Грибы жаренные

Грибы я не столько люблю кушать, сколько собирать! Но иногда можно получить кайф не только от сбора, но и от приготовления этого дивного продукта. Грибы, как некоторые из вас догадываются, дорогие мои, бывают разные. Пишу «некоторые», потому что знаю лично людей, не умеющих отличить сыроежку от бледной поганки, не говоря уже о ложных аналогах известных грибных разновидностей.

Для первого блюда и маринадов лучше всего подходят грибочки благородных пород: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, козлята… все, кто имеет не пластинчатую нижнюю часть шляпки, а плотно-пористую.

Помню, папа рассказывал, как в детстве жил он с родителями в воинской части где-то под Кунгуром. Мама посылала его за подосиновиками, давая ведро: «Берёшь только шляпки». Батя наполнит тару за пять минут сразу за палатками, а бабушка моя всё это в мусорную кучу высыплет, а малому подзатыльник: «Чтобы не больше пятака каждая». Тут уже, как папа рассказывает, с полчасика потрудиться приходилось.

Солить нужно, конечно же,  только грузди! Белые, грузди что привозят нам иногда родственники с Урала, и чёрные или рыжие, что водятся в Подмосковных лесах, которые мы называем чернушками и рыжиками, соответственно. Эти уже не варят. Их нужно вымачивать три дня, периодически меняя воду, а затем раскладывать в большие ёмкости, чуть присаливая каждый слой и добавляя немного пряных приправ (лавровый лист, перец, гвоздика…), и, в конце концов, оставляя жить под гнётом. Только при таком способе приготовления грибок захрустит на зубах и брызнет соком, когда вы его, предварительно окропив постным маслицем и присыпав порезанным колечками репчатым лучком, зацепите вилочкой и забросите в рот мгновенно после стопки холодной водочки.

Жарить грибы можно все! Жирные свинушки, да с картошечкой, идут не хуже какого-нибудь ресторанного блюда «Бефстроганов» из свежей телятинки. Белый грибочек потому и благороден, что хорош в любом виде. Жаренное грибное ассорти вызывает обильное слюноотделение издалека уже только своими ароматами. Короли же грибного жаркого, безусловно, лисички!

Вы в другой раз, как случится, выйдите как-нибудь в августе месяце на трассу Выборг – Хельсинки. Всё местное население, потрудившись с утра, выстраивается на обочине, хвастаясь плодами грибной охоты – бережно сорванными по одному рыжими золотыми самородками, которыми богаты здешние леса. Легковые машины и автобусы с финскими туристами то и дело останавливаются, собирая лисички уже вёдрами и корзинами за небольшую плату в твёрдой валюте. Лисичка – самый чистый гриб! Финны разбираются.

 Чем мы хуже иностранцев? Мы тоже своё понятие имеем. В этот раз грибочки станем жарить для хумуса, как посоветовала Танюшка Фарберова. Я ей поверил и таки не зря. Кто знает, с чем кушать хумус, лучше еврейской женщины, откармливающей своего мужа и подросших детей в условиях израильского изобилия? Я там бывал и уже успел увидеть, как они кушают, в моём понимании, разные деликатесы, как мы себе картошку. Понятное дело, что в таких тепличных условиях сплошного цимеса они выберут для себя ту самую изюминку, которая потом устроит всех. Меня, во всяком случае, уже устроила. Спешу поделиться и с вами, дорогие мои.

Раз мы сегодня готовим грибы для хумуса, то и нужно нам их совсем немного. Полкило лисичек вполне достаточно. Впрочем, рецепт пригодится для любого объёма, под который вы найдёте посуду. Сначала грибы перебираем, очищая от мусора и обрезая корешки ножек, на которых осталась земля. Лично я именно в этот момент ещё их и режу. Не только с хумусом, но и вообще, с чем угодно, жареные с луком грибы должны быть достаточно мелкими. Кто-то в конце готовки переворачивает их на мясорубке, но на мой вкус это уже перебор. Режем на небольшие кусочки, каждая сторона которых не более одного – полутора сантиметров. Самые мелкие оставляем целыми, чтобы в конечном блюде не забыть, что мы таки кушаем грибы.

Теперь в дуршлаг и тщательно промыть. Чистые нарезанные грибы высыпаем в глубокую сковородку и заливаем водой. Да-да, будем варить грибы в той же сковородке, в которой впоследствии они и будут жариться. Так мы не потеряем ни одной составляющей изначального продукта. Всё готовится в собственном соку. К сожалению, этот способ годится только для самых чистых грибов, которые по каким-то причинам не допускают до своего тела червей. Кроме названных лисичек, к ним можно отнести опята и выращенные в домашних условиях вешенки с шампиньонами.

Не знаю почему, но в моей памяти откуда-то из детства всплывают воспоминания о том, что лисички должны быть чуть-чуть более солёными, чем другие грибы. В общем, на наши покрытые водой половину килограмма очищенных, вымытых и порезанных грибов высыпаем чайную ложку соли. Полную, но, как и в случае с Хумусом Подмосковным, если вы читали его рецепт, зачёрпнутую без фанатизма, то есть без горки. Для таких старых перфекционистов, как я, уточняю – ровно восемь грамм.

Приправы возьмём совсем немного, чтобы не придать конечному блюду ненужную горечь. Можно завернуть специи в маленький лоскуток марли, который в конце готовки просто изъять и выбросить. Я же кладу считанное количество: два маленьких лавровых листика, две гвоздички и пять горошин душистого перца, что вполне достаточно. Когда вода уже выкипит, вынимаю каждое зёрнышко так же по счёту, чтобы уже в готовом блюде оно не испортило кому-то аппетит, взорвавшись жгучей горечью, когда неожиданно сплющится между зубами.

Грибы варим долго, где-то минут тридцать, на сильном огне, не накрывая сковородку крышкой. Если изначально они не поместились в вашу посуду, и даже пришлось залить их не полностью – не беда. Буквально через несколько минут они уварятся и просядут, утонув в рассоле. Когда воды останется совсем немного (буквально полсантиметра), добавляем в сковороду растительное масло, на котором, когда вода выкипит окончательно, они уже будут жариться до нужной нам кондиции. Масло выбирайте любое. Я лично уже давно жарю только на оливковом. Огонь под грибами можно немного притушить, доведя до среднего. Последняя вода медленно выкипает, а мы пока займёмся второй составляющей нашего блюда.

Репчатого лука возьмём столько же, сколько и грибов, то есть половину килограмма. Впрочем, немного большее количество конечного блюда не испортит. Резать лучок можно и руками, но у меня со времён лихих девяностых годов прошлого века сохранился набор Бёргеровских тёрок.

Когда мы с моим армейским старшиной и близким другом Генкой Радченко в начале девяностых годов мотались челноками в Польшу, то именно Бёргеровские тёрки кормили нас где-то в течение года. Может, вы помните, как в крупных центральных универмагах Москвы в те времена стояли большие яркие прилавки, за которыми продавцы, громко зазывая клиентов, нарезали горы различных овощей и фруктов теми самыми тёрками с различными насадками? Так на центральном вокзале Варшавы стоял круглый прилавок с точно такими же зазывалами. Вся разница в том, что польские наборы немецких тёрок стоили ровно в четыре раза дороже точно таких же, продаваемых в Москве, и маленькое отличие самого товара заключалось в листочке с рекламой, написанном у нас на русском, а у них на польском языке.

Две недели я обхаживал продавцов дружественной страны, предлагая им их же товар с русской рекламой в два раза дешевле. Наконец, уговорил! Мы с Генкой привезли сотню комплектов тёрок. Польские хлопцы заказали в типографии к ним рекламу по образцу, переупаковали товар в новые полиэтиленовые пакеты и открыли собственную точку по продаже на площади у ближайшей к Варшаве станции электричек. В общем, преступное международное сообщество развернулось, и дело закрутилось.

Мы со старшиной проводили всё время в дороге, закупая товар в Москве уже оптом дешевле и воюя с таможней. Таможне платили все!.. кроме нас. На наше счастье в Белоруссии Бёргеровские тёрки не продавались, и таможенники просто не знали, что это такое. Собирая щедрую долларовую дань с каждого челнока, они доходили до наших огромных рюкзаков, выставленных на самое видное место в купе поезда, где мы ехали, и набитых непонятной для них пластмассой, выслушивали грустную историю о том, что мы сами эти тёрки производим и ими же получаем зарплату: «Хотите, возьмите себе, сколько надо…», – плевали с досады, и шли обирать остальных. Немного перефразируя Сергея Есенина, скажу так: «Не жалею, не стыжусь, не плачу». Время было такое. В любом случае, не пустое время, раз есть, что вспомнить.

Насадок, превращающих овощи в полоски, колечки, волнисто-дырчатые сеточки… несколько. Мы выбираем ту, с помощью которой можно быстро нарубить лук кубиками средних размеров – с гранями где-то в полсантиметра. Наливаем оливковое масло во вторую сковородку, туда же наш лучок и немного соли. Жарим на сильном огне, часто помешивая. Пережигать лук нельзя ни в коем случае! Он должен стать не тёмно-коричневым или чёрным, а золотистым с первыми лёгкими признаками шоколадного загара, сохранив при этом свою практически первозданную сочность.

Всё! Лук готов. Грибы на соседней сковородке тоже уже полностью избавились от наружной воды и даже успели слегка обжариться в закипевшем масле. Немного уменьшаем огонь под лучком, доведя его до среднего, и пересыпаем в него наши грибочки из соседней посуды. Тщательно всё перемешиваем и жарим ещё минут пять уже вместе, чтобы ингредиенты щедро поделились друг с другом своими вкусом и ароматами. Готово!

Жареные лисички с луком вполне самодостаточное блюдо, но вы можете добавить их и к жареной же картошечке, и к рису, и даже к макаронам. В этот раз, по совету Танюшки Фарберовой, я их готовил, как дополнение к хумусу, для чего грибы пришлось остудить. Теперь всё просто. Накладываем в глубокую ёмкость заранее заготовленный Хумус Подмосковный, делаем в центре углубление, в которое и выкладываем наши лисички. За то, что это замечательно вкусно, ручаюсь.

Приятного аппетита!

 

This entry was posted in Мои рецепты. Bookmark the permalink.

4 Responses to Грибы жаренные

  1. Дима says:

    …Любой рецепт еврейской мамочки начинается с того, что надовзять много лука и пожарить до золотистого сияния . . . даже когда готовится торт!
    Классно коса времени переплетена в хумусе, только орешков многова-то будет. А кто столько хумуса съест? – надоест же?!.

  2. Pingback: Хумус Подмосковный | У дедушки Кита

  3. Pingback: Вкусняшки | У дедушки Кита

  4. Pingback: Хумус Подмосковный | У дедушки Кита

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>