Чеснок маринованный

Кто из нас, дорогие мои, не пробовал грузинских солений? Думается, такого и не найдётся вовсе. На любом базаре сегодня обязательно есть столик, приманивающий посетителей уже издалека специфическими запахами грузино-абхазско-чечено-осетинских… острых добавок к любому столу. Если разноцветье всевозможных соусов спряталось в небольшие баночки и бутылочки, журчащие странными ласкающими слух переливами названий: Гаро, Аджика, Бажи, Ткемали, Сациви, Сацебели…, то сохранившие в рассолах свою целостность овощи: огурчики, зелёные помидоры, перцы сладкие и их жгучие собратья, чеснок, черемша… расположились уже в открытых ведёрках и бочонках, истекая соками и возбуждающими аппетит ароматами. Пройти мимо, не купив хотя бы маленькую толику этих горских закусок, практически невозможно…, если таки вы не сделали себе немного своих домашних заготовок, рецептом одной из которых я сейчас и хочу с вами поделиться.

Сегодня я буду готовить для вас, дорогие мои, маринованный чесночок по рецепту мамы. Где-то чуть дополненному, но сохранившему свои главные черты, отличающие его, наберусь смелости утверждать, безусловно, в лучшую сторону от рыночных аналогов…

…А вот черемшу я делал в далёкие советские годы в точности по самым классическим грузинским рецептам…, но из усов чеснока. Огородники, знающие, как выращивать чеснок, конечно же, помнят: чтобы его головка пошла в рост, в определённый момент росток, почему-то называемый стрелкой или усами, обрезают, или завязывают узлом у самого основания. Раздобыв у кого-то рецепт соления черемши, я задумал поэкспериментировать именно с этими обычно выбрасываемыми в компостную яму стрелками. Нарезав тазик чесночных усов со своих грядок, я решил, что маловато будет, и пошёл по соседям с предложением обрезать и их поросли чеснока. Так как обычно это добро все выбрасывали, то от халявного работника никто не отказался. Стрелок в том году я заготовил много, и по осени, конечно же, угостил всех соседей, добродушно раздавая и рецепт, который спрашивал каждый. На следующий год обрезать усы у чеснока мне уже никто не позволил, поэтому пришлось покупать их на базаре. Я бы вспомнил тот рецепт и здесь, и, возможно, когда-нибудь это сделаю, но сегодня мы говорим о чесноке, поэтому давайте к нему и вернёмся.

От чеснока рыночного наше блюдо отличается кардинально, то есть очень сильно, ну, совсем они не похожи. Во-первых, чеснок мы станем не солить, а мариновать. Во-вторых, заготавливать мы будем не чесночные головы, а отдельные зубчики, заботливо раздетые до полной наготы мозолистыми руками, пишущими сейчас эти строки. А что бы вы себе думали? Разобрать на зубчики больше трёх с половиной килограмм чеснока за день мне пока не удавалось, и это при условии, что любимая помогала, забирая на себя половину работы. В общем, как вы, наверное, уже догадались, рецепт мой трудоёмкий, но и результат, уверяю вас, вознаградит, превзойдя всякие ожидания.

Итак, выбираем пару выходных дней, которые мы готовы потратить на отправку летних фитонцидов в путешествие из промозглой осени в не менее  дождливую весну через морозную зиму, чтобы по дороге черпать из этой природной кладовой волшебный эликсир силы для собственного иммунитета, помогающий ему побеждать любые простудные нападки гриппозных времён года.

Да, и не только от простуды защищает наш замечательный продукт. Помнится, когда мы изнашивали воинское обмундирование образца одна тысяча девятьсот сорок третьего года на сборах в Тамбовских степях перед получением первых офицерских званий, наш партизанский лагерь посетила дизентерия. Слава Богу, что нечисть эту распознали сразу, поэтому в больницу отправили всего с десяток несчастных из пятиста потенциальных будущих страдальцев. Остальных удалось спасти… чем бы вы думали? Ну, конечно, раз пишу о чесноке, вы сразу и догадались. Так не честно, вы знали, знали!

Да! В первый же день командиры закупили в городе мешок чеснока и выставили у порога столовой с приказом грызть его постоянно…

Впрочем, давайте вернёмся к сегодняшнему рецепту, а то снова никак не удаётся начать.

Наш рецепт начинается с заготовки маринада. Да, да, чеснок мы станем заливать холодным маринадом, что ничуть не испортит качества конечного продукта, а, наоборот, оставит его хрустящую целостность нетронутой. Итак, приготовьтесь записывать первые цифры. У меня в этот раз получилось заготавливать по три с половиной килограмма чеснока в день, но, принимая в расчёт, что вы, возможно, не готовы сразу ринуться на этот подвиг… перефразируя героя известного фильма, скажу так: «Возможно, разобрать несколько килограмм чеснока на зубчики – это и не подвиг, но что-то героическое в этом, безусловно, есть»… мы запишем составляющие маринада из расчёта на 500 грамм чеснока.

Сумевшему заготовить исходного материала больше, просто придётся умножить все ингредиенты на какой-то коэффициент, к примеру, для кило чеснока умножаем всё на два. Не надо, не надо реплик, вроде: «К чему эти подробности? За кого он нас принимает? Мы и сами…». Не буду называть имён, но мне уже приходилось за других высчитывать подобные коэффициенты, поэтому, если сами не сумеете разобраться, пишите, дорогие мои: рассчитаю каждому самым точным образом. Ну, а если лень станет писать, тут, уже или чистите ровно 500 грамм чеснока, или учитесь считать сами, а что вы себе там навычисляете, я не виноват.

Итак, для приготовления маринада на 500 грамм чеснока выливаем в кастрюлю 200 грамм чистейшей прозрачной водицы. Высыпаем в неё 50 грамм сахара, 20 грамм соли и две чайные ложки главной приправы – хмели-сунели. Обостряем вкус буквально парой листиков лаврушки и пятью-семью зёрнышками перца горошка, перца душистого и гвоздики. Доводим всё это до кипения, помешивая и растворяя в воде сахар с солью. В закипевший маринад добавляем 200 грамм девяти процентного столового уксуса и вновь доводим всё до кипения. Накрываем крышкой и оставляем маринад остывать.

Пора, наконец, приступить ко главному сегодняшнему действу: чистке чеснока, о коей мы так долго разговариваем, до сей поры не ударив пальцем о палец. Пора!

Первое, что нужно запомнить: ни в коем случае не берите в исходные продукты китайский чеснок. Да, и вообще, забудьте об импортных собратьях отечественного овоща. Не знаю, чем их там удобряют, но в моём маринаде белоснежные зубчики, выращенные не на отечественной почве, почему-то становятся мягкими и ярко зелёного цвета. Съесть их, конечно, можно, но это совершенно очевидное не то. Вот вам и первый признак: если чеснок, приготовленный по моему рецепту, начал зеленеть, вспомните добрым словом того продавца, что убедительно рассказывал вам, сколько пота он пролил, выращивая этот овощ на своей грядке – соврал-с. Купил он его в ближайшем овощном магазине, а, скорее, на оптовом базаре, совершенно не интересуясь страной происхождения. Многолетний опыт позволяет утверждать: наши, пусть и не самые крупные головки чеснока, дают те самые изумительные, не отравленные никакой химией зубчики, что в моём маринаде не зеленеет ни в тепле, ни на свету. Проверено!

Лучше всего действовать, как моя любимая, которая знает по имени добрую половину продавцов на нашем базаре; представляет, о чём с каждым из них приветливо поговорить; и, главное, у кого, что можно покупать. Подобный опыт достигается годами общения, и если у вас его пока нет, не теряйте времени, и начинайте его приобретать.

Итак, закупаем у знакомого продавца такое количество чеснока, на переработку какого мы морально настроились. Собственно, потом можно и докупить, если во вкус войдёте. Повторю: чеснок берём только с родных грядок, не знающих ни грамма искусственных удобрений. Конечный продукт трудоёмок, поэтому главной составляющей рецепта станет любовь к нашим ближним, которых мы станем им угощать. Головки с крупными зубчиками разбираются быстрее, но мелкие зубчики приятней кушать. Здесь уже определяйте меру любви к будущему потребителю деликатеса сами.

Очищать зубчики нужно полностью, освобождая их не только от твёрдых верхних шкурок, но и от плёнок. Маленькая хитрость: мокрый чеснок чистится легче, поэтому разламываем чесночные головки пополам и замачиваем в холодной воде минут на двадцать. Разломать головку нашего молодого чеснока руками практически невозможно, поэтому втыкаем вдоль черенка столовый нож и поворачиваем его в любую сторону. Распавшуюся на две части головку опускаем в воду. Пусть себе мокнет и много дольше двадцати минут – только лучше чиститься будет.

Конечно же, совсем неплохо заняться разборкой чесночных головок на бесстыдно сияющие белизной зубчики в компании. Мне, как я уже писал, помогает любимая, а неплохо бы собрать за этим занятием всю семью, приучая самых младших трудиться в коллективе. Лучший пример показывали наши предки, когда за общим трудом собирались не только семьёй, но и просто компанией друзей. Помните описанные многими классиками девичьи посиделки за разбором пряжи или вышиванием под общие песни или рассказывание сказок? Бывало, соберутся девки со всей деревни в одной избе со своими прялками и прут. Куда прёте, милые?..

О чём это я? Ах, да: коллективом разбирать чеснок много быстрее. За доброй беседой и время пролетает незаметно. Ну и что, что солнышко уже на закат пошло? Главное, вот она полная миска нашей заготовки.

Следующий этап. В применении к нашим 500 граммам исходного продукта кипятим один литр солёной воды? «Насколько солёной?», – спросите вы, и будете правы. Сто грамм соли на литр – ни граммом больше, ни граммом меньше! Закипевший соляной раствор снимаем с огня и высыпаем в него наши полкило чеснока. Бланшируем (помешиваем в кипятке) буквально минуту, затем сливаем всё в дуршлаг и остужаем зубчики под холодной водой, пока и они не станут так же холодны.

Вся квартира благоухает полезными ароматами чеснока… Что?! Кто сказал, что не любит этого запаха? Вы это бросьте, а то он обидится, и когда-нибудь в отместку настигнет вас в самый неподходящий момент жизни. Я с таким уже сталкивался…

В ту дизентерийную годину, о которой я упоминал выше, жили мы в больших палатках разбитых прямо в поле. По ширине брезентового сооружения сколачивались общие нары, на которых размещалось ровно десять человек, то есть одно отделение. На спине мы не помещались, поэтому спали на боку. Нет, не кто, как хочет, а все на одном и том же боку, чтобы дышать друг другу исключительно в затылок. Когда среди ночи кто-то отлёживал находящуюся снизу часть тела, он громко командовал: «Кругом!», – и всё отделение поворачивалось на другой бок, не прерывая при этом сна ни на секунду.

Странная особенность тамбовского климата выжимала из нас последние соки полуденными сорока градусами жары и заставляла утеплять палатку на ночь, завязывая в ней все щели, чтобы хоть как-то сохранить внутри тепло наших тел, потому что снаружи термометр не поднимался выше плюс пяти.

На все эти радости армейской жизни и свалилась та самая дизентерия, которую мы дружно взялись победить чесноком. На этом бы история и закончилась, не будь в нашем отделении Миши Лысюка, которому сейчас уподобился тот мой читатель, что недовольно поморщился от запаха чеснока. Миша чеснок не только не ел, но и на дух не переносил… от самой столовой, где твёрдо заявил, что лучше сейчас же отправится в больницу, мол: «Застолбите мне личный унитаз!», – до отбоя, когда мы, уже с удовольствием сгрызшие по две-три головки чеснока, по обычаю утеплили палатку на ночь. Не стану углубляться в подробности, о которых вы уже, конечно же, догадались. Скажу только, что выдержал он минут пять молча, и ещё столько же в мольбах дать ему съесть пару зубчиков, пока мы мстили за его нелюбовь к острому овощу. А, не выделяйся! Через десять минут страданий Миша примкнул к нашему клубу любителей чеснока, который, уверен, не покинет уже никогда.

Последний этап нашей заготовки. Выбираем и стерилизуем не очень большие банки. Я обычно использую ёмкости от 250 до 500 миллилитров. Как стерилизовать банки, писать не стану, потому что уже описывал этот процесс, да и любая хозяйка меня сама этому поучить может.

В стерилизованные банки плотно засыпаем наш чесночок. Насыпав банку доверху, я слегка пристукиваю её несколько раз о стол, в результате чего зубчики уплотняются, освобождая место для новых.

Наполненные банки заливаем успевшим остыть маринадом до самого края. Пусть чуть-чуть прольётся в заботливо подставленную под банку тарелку, не страшно, зато воздуха в итоге практически не останется, что полезно для будущего деликатеса.

Стерилизуем крышки и (важно) прямо из кипятка надеваем их на заполненные банки. Тут же крышки закручиваем, а банки переворачиваем, чтобы проверить герметичность. Если через несколько часов стояния на крышке из банки не просочилось ни капли, то мы всё сделали правильно. Переворачиваем банки в нормальное положение и убираем желательно в тёмное и прохладное место. Впрочем, у меня такого места нет, и банки спокойно живут в углах на кухонном полу или этажерке в коридоре.

Из трёх с половиной килограмм чеснока у меня получилось одиннадцать банок маринованного деликатеса. Это что же выходит? Меньше чем по одной на месяц? Не знаю, как вам, а мне маловато будет, поэтому на следующий день я отправляюсь ещё за таким же количеством исходного материала, благо наш знакомый продавец Лёша привёз его в этот раз много. Привёз, кстати, из тех же Тамбовских краёв, о которых тут к слову вспоминалось. Вот такой круговорот чеснока в природе получается.

Ещё денёк, и уже двадцать одна банка заготовок стоит на столе. Ну, для начала сойдёт. Здесь уже и просто угостить за столом, и оделить кого-то баночкой можно.

Последний совет: дайте чесноку настояться хотя бы с месяц, и если, как я сегодня, заготовили его в конце июля, то, начиная с сентября, кушайте уже со всем вашим удовольствием.

Приятного аппетита!

This entry was posted in Мои рецепты. Bookmark the permalink.

One Response to Чеснок маринованный

  1. Pingback: Вкусняшки | У дедушки Кита

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>