Плов по-русски

Графоманство у меня в крови. Кому пришлось читать те рифмованные строки, что я по вышеназванной непреодолимой страсти когда-то написал, а затем выставил на всеобщее обозрение во всемирной сети, уже знают, что читать надо. Не потому, что узнаешь что-то новое, а по той простой причине, что мне что-то нужно будет ответить, когда я спрошу: «Ну, как?». А спрошу я обязательно, и не сомневайтесь. Тут уже ничего не могу с собой поделать. Любимая много лет повторяет, навешенную на меня когда-то директрисой издательских трудов отца Андрея Кураева, кликуху «перфекционист», которую мой близкий друг Дима Жуховицкий перевёл на свой израильский, как «нудник»…

Трепаться я могу долго, поэтому давайте начнём потихоньку готовить, тем более что делаем мы это руками. Я о том, что язык в это время свободен, и мы можем продолжать разговаривать между делом. Нет, некоторые, конечно же, предпочитают не отвлекаться, полностью сосредоточившись на деле, но я, как человек увлекающийся, так не умею. Итак, даём занятие рукам.

Любой плов начинается с выбора казана. Лучше всего, конечно же, подойдёт чугунный. У меня такой есть, но по причине природного гостеприимства литое пятилитровое брюшко мне кажется недостаточным, поэтому я предпочитаю его восьмилитрового собрата отштампованного из толстого алюминия, который тоже неплохо держит тепло, тем более что под наши стандартные газовые конфорки оптимален казан именно на 8 – 10 литров.

Как хорошо не отмывай казан после готовки, очистить его до конца невозможно. Я сейчас не говорю о въевшемся на века чёрном налёте, нет, я о другом. Допустим, что в прошлый раз, освободив казан от предыдущего плова, вы полчаса драили его всеми имеющимися в вашем доме губками, щётками и мочалками, специально для этого предназначенными, а затем, удовлетворённые природным скрипом под пальцем, казалось бы, идеально чистого алюминия, убрали его на полку до следующего раза. Вы думаете, после этого будет достаточно его сейчас просто всполоснуть? Ошибаетесь! Наливаем в казан воды и кипятим. На результаты, как говорится, нервных просим не смотреть. Дали покипеть и теперь уже моем безо всякой химии только губкой, горячей водой и терпением.

…А что это за израильский язык такой, на который меня Жуховицкий переводит? Что непонятного? Конечно, на израильский, потому что иврит – это язык Библии, на котором разговаривали древние евреи, а сегодня старательно картавят русские, поменявшие нашу хреновую пенсию на суровую налоговую систему, забирающую у них половину заработка. Не половину? Всего 49 %? Вы правы – всего сорок девять процентов. И что? Мало? Само собой, лучше быть богатым и здоровым, чем бедным и больным. Я о том, что хорошо бы платить наши тринадцать процентов налогов на всё и иметь себе бесплатное коронарное шунтирование с реальным излечением перелома шейки бедра с полугодовым сроком реабилитации… Хорошо бы. Точка!

Начинать процесс приготовления плова нужно всегда с трёх вещей! Пока кипит вода, очищая наш казан, берём заветную кружку и наполняем её холодным свежим бочковым пивом, набранным обязательно из сегодняшней бочки. Слава Богу, сейчас этого разливного счастья у нас на каждом шагу. Позвольте только дать один совет. Все сорта отечественного пива, как бы они не назывались Баварским, Чешским или Пражским…, на вкус примерно одинаковы, поэтому перед покупкой всегда спрашивайте, какая бочка открывалась последней? Если открытие совершилось не более двадцати четырёх часов тому назад, пробуйте, и только после этого покупайте. Непьющие узбеки уже сейчас готовы разорвать меня на части, потому что все, как один, рекомендуют каждый этап приготовления плова предварять небольшим глотком водки, как Сталик Ханкишиев, или коньяка, как любил Женя Азимов. Забывающий своё туркменское детство Дима Жуховицкий, конечно же, отдаст предпочтение сухому красному вину, и это его право. Так если у всех есть свои права и предпочтения, почему я не могу вручить пальму первенства глотку хорошего пива? Дорогие наши любимые женщины, само собой, я не буду раскрывать всех наших секретов, но почему плов и шашлык считаются мужскими блюдами, и мы никогда не доверим вам их готовить, вы уже, наверное, начинаете догадываться.

Как кто такой Сталик Ханкишиев? Вы что, действительно настолько не интересуетесь узбекской кухней, что не слышали этого имени? Хорошо, скажу – это человек, который сегодня творит еду в Москве, описывая процесс в книгах и показывая его по телевизору. Я лично позаимствовал у него пару дельных советов, и вам, когда вы поймёте, что мой рецепт выливается в копеечку, а плова уже захотелось, советую поискать именно его труды хотя бы в Интернете.

Пиво налито и даже сделан первый глоток. Вода кипит. Мы же делаем второй обязательный шаг: промываем и замачиваем рис. Если у вас будет возможность достать рис Узгенский, только намекните, и я научу вас выбирать из него мелкие камешки от жерновов. К сожалению, я не ел его уже лет двадцать, поэтому ограничиваюсь просто хорошим, обязательно длиннозёрным, рисом.

Замечательно было бы достать рис “Мистраль микс” – смесь белого и дикого чёрного риса. Замечательно тем, что его, как раз, не нужно замачивать ни в коем случае. Если достали такой рис, то просто откладываем его до нужного момента в сторону, не читая следующих двух абзацев. Если не сумели раздобыть, промываем и замачиваем, как это описано ниже.

Сразу хочу обратить ваше внимание на хитрости наших производителей. Почему-то естественным кажется, что в фирменной упаковке любого зерна должно быть ровно килограмм. Это далеко не так. Практически повсеместно все эти кульки сегодня фасуются по 900 грамм, которых лично мне на 8-ми литровый казан маловато. Добавляем из второй упаковки сто грамм до килограмма…, просто чтобы оправдать наше название блюда «плов по-русски».

Для промывки ставим ёмкость с рисом под проточную воду и, пошевеливая рукой зёрна, добиваемся, чтобы выливалась совсем прозрачная вода. Слив воду промывную, заливаем рис тёплой хорошо подсоленной водой. Как это хорошо подсоленной? Я обычно пробую на вкус, и мерить не пытался…, но для вас. Скажем, чайную ложку без горки соли на литр воды. Наверное, так. Главное, замочить рис заранее, чтобы он успел выстоять свои три – четыре часа.

Рис замочили, а говорили о чём? Да! Об израильском языке, на котором и я уже говорю пару слов. Это, отнюдь, не суржик середины прошлого века, бытовавший в Одесе и, странно почему, в Бердичиве, но что-то общее есть. В Одессе понятно – там собрался такой интернационал, что полиглотом был вынужден стать каждый босяк, вставляющий в свою речь русские, украинские, еврейские, греческие, польские… и можно продолжать ещё какие слова. Но в Бердичиве? Что там могло прибавиться к русскому, кроме идиша? Ан нет, прибавлялось, и местечковый диалект звучал на среднерусское ухо иногда так же незнакомо, как, например, феня. Эти сегодня в Израиле думают себе, что они говорят по-русски. Пусть себе думают, что бы они уже были здоровы. Бывал я в том Израиле. И не раз. Не скажу за удивительную способность любую фразу интонационно повышать и убыстрять на каждом слоге, выдавая громкий дискант на последнем. Но сами слова в предложениях они расставляют совершенно в свободном порядке, запуская в русский костяк словечки на иврите, которые каждый произносит так, как удобно именно ему. К примеру, я попытался запомнить, как на иврите будет «налево». Этих оттенков от «смОла» до «смОля» я слышал ровно столько, сколько людей опросил, и каждый уверен, что говорит на иврите без акцента. Да и сам иврит за века настолько влез в русский язык, что смысл слова «нудник», с которого я начал этот монолог, думаю, никому переводить уже не надо.

Упс! как говорят наши потенциальные враги, а точнее, ОЙ! по-нашему. Я же взялся за плов рассказать, а понесло, как обычно. Не обращайте внимания, пожалуйста, у меня это, по причине возраста и многолетнего недобросовестного ухода за содержимым самой круглой верхней косточки, случается часто. Варианта у вас два: смириться и дочитать, в надежде узнать что-то таки полезное, или плюнуть и читать безо всяких меркантильных надежд – просто получая удовольствие от трёпа любящего вас графомана.

Действие третье, которое нужно успеть сделать, пока кипит вода в казане, – замочить лук для шакараба. Узбеков прошу этот этап не читать и на знакомое слово «шакараб» не реагировать, потому что я делаю совсем не тот луковый салат, к которому вы привыкли. Для начала готовим маринад, который вызовет ужас в чьих-то глазах, но пока ещё не отравил никого из пробовавших мой плов. А плов без шакараба, как горн без мундштука, просто не заиграет. Хочу оговориться, что обычно я готовлю на глазок, на запах и на вкус, но сегодня, исключительно ради вас, достал электронные весы, на которых буду взвешивать всё, что только можно. Итак, маринад! Записываем: 200 грамм сахарного песка заливаем 100 граммами 9%-го столового уксуса, который тут же разбавляем 200 граммами воды. Мешаем до полного растворения сахара.

Берём плоский красный лук: пять очень крупных головок, и режем его на тончайшие кружочки. Конечно же, иногда нужно резать какой-то продукт только руками, но здесь не тот случай. Так тонко нарезать, как это делает комбайн, который есть практически в каждом доме, мы не сможем, так зачем самим себе дурить голову? Шинкуем лук тонкими колечками на комбайне, укладываем его в дуршлаг, который в свою очередь ставим в раковину. Кипятим чайник воды, и ошпариваем наш лучок, равномерно поливая кипятком. Не даём продукту свариться, сразу вслед за кипятком направив на него ледяную струю воды из крана. Прополаскивая колечки лука под холодной водой, одновременно разбираем их на составляющие. Отжав избавленный от горечи лук от остатков воды, перекладываем его в салатницу и заливаем нашим маринадом – пусть себе маринуется, пока мы будем заниматься главным блюдом. Ему это только на пользу пойдёт.

Теперь хочется сказать пару слов о том, почему свой рецепт я назвал «плов по-русски». Не знаю, кому и как он был представлен впервые. Лично до меня изначально плов дошёл, как блюдо узбекской кухни. В первый раз у нас дома его готовил в 1979 году друг семьи Женя Азимов (Царство ему Небесное). Жгучая смесь доставшейся от мамы еврейской, а от папы узбекской крови сначала помогла ему в восьмидесятые годы прошлого века возглавить совет кооператоров родного Андижана, а с приходом девяностых она же, убегая от погромов, выкинула его на американскую землю, которая, в конце концов, уже стала его последним вечным прибежищем…

Приезжая из Узбекистана в Москву, что случалось один-два раза в году, Женя останавливался у нас, заявляясь каждый раз с набором продуктов для плова. От этой вкуснейшей платы за проживание мы, конечно же, были просто не в силах отказываться. И дело не только в процессе поглощения пищи. Много важнее для меня была возможность учиться у мастера тонкостям самой готовки, которые открывались достаточно трудно, как награда за терпение. В первый год мне разрешалось только смотреть. Во второй я уже мог гордиться доверием, нарезая морковку, в третий – мясо…

Обучение закончилось через двенадцать лет, когда в Шереметьево я стоял перед таможенным кордоном, за который меня уже не пускали, пряча на груди пачку советских паспортов семейства Азимовых, которые они побоялись взять собой, решив, что и это могут отнять, как отняли практически всё, что они хотели увезти…

В, наконец, чистый казан наливаем грамм сто пятьдесят… не того, конечно, о чём некоторые подумали, услышав цифру. Наливаем 150 грамм хорошего рафинированного оливкового масла, не имеющего в своём составе никаких добавок, ароматизаторов и т.д. Доводим масло до кипения, переводим огонь на средний, накрываем казан крышкой и начинаем заниматься подготовкой продуктов. Минут сорок, а то и час у нас есть, пока казан будет отжигаться, впитывая в себя масло, вместо новомодных тефлоновых покрытий. Вот вам и второе отличие плова по-русски. Узбеки отжигают казан один раз и, как они себе думают, навсегда. Люди, не жалейте масла! Прокалённый перед готовкой казан отблагодарит вас неподгорелым пловом.

…Прошла ещё одна дюжина лет, когда Женя, наконец, смог вновь навестить наш дом. Правда, за эти годы мы умудрились пересечься с ним на Кипре и на Канарах, но плова, понятное дело, там не готовили. Вместо этого на Канарские острова мы привезли Жене пачку прекрасного зелёного чая, который он очень любил.

Представьте себе картину. Утро отеля Байя дель Дюк, который входит в десятку лучших отелей мира. Публика настолько аристократична (исключая нас, конечно), что употребляет на завтрак французское Шампанское, бокалы с которым, пополняемые вежливо-немым официантом, стоят прямо у входа в ресторан. Заваливает наша троица и начинает возмущаться тем, что в титане (или что там у них?) не бурлящий кипяток, а горячая вода. Расстроенный метрдотель загружает кого-то из официантов умудриться донести до нас заварочный чайничек с таки кипящей водой. Весь чай таскать на завтрак Жене не интересно, поэтому он достаёт из кармана, снятую с сигаретной пачки прозрачную упаковку, в которую ещё в номере отмерил две щепотки заварки. Заварка высыпается в кипяток, и через пару минут начинается процесс, который узбеки называют глаголом «поженить». За отсутствием пиалы чай наливается в чашку, а затем вновь возвращается в чайник, и так несколько раз. Когда на взгляд Жени чай уже готов, он наливает каждому из нас на донышко чайной чашки, подливая по мере потребления. Наливать на донышко – у узбеков жест вежливости, типа: мне не трудно наливать тебе часто. Одна маленькая деталь – мы знаем, что Женя насыпает из смятого прозрачного целлофанового мешочка зелёный чай. Теперь представьте себе, как всё это выглядит со стороны для людей не посвящённых. Две недели публика каждое утро, наливаясь халявным Шампанским, смотрела на этот спектакль, но подойти и спросить, чем эти русские наркоманы, шаманя, заменяют дорогой шипучий алкоголь никто так и не решился. Аристократы!

На плов, конечно же, можно пускать любое мясо, но что может сравниться с бараниной? Стандартной трёхкилограммовой задней ноги молодого барашка на восьмилитровый казан, конечно же, мало, что бы там себе не думали узбекские корифеи, говорящие, что полтора кило мяса в самый раз. Поэтому начинаем разбирать всю задницу. Безжалостно удаляем плёнки, шкурки и кости. Узбеки, трепещите! Для приготовления плова по-русски мы удаляем и всё, попадающееся то здесь, то там, баранье сало. Сами вытапливайте бараний жир до шкварок, и закусывайте ими водочку. Нам этот пикантный бараний дух в плове не нужен. И кости обжаривать мы не собираемся! Оно нам не надо. Это в старом одесском анекдоте смешно: «Моня, не грызи кость – ты не собака. Отдай её папе», а у нас должно быть вкусно.

Нарезаем баранье мясо кубиками со стороной сантиметра в полтора-два. Складываем его до привычной моему глазу кучи, которую я специально для вас в это раз взвешиваю: два килограмма чистого веса! Кости, шкурки и сало презентуем соседской собачке. Оставшийся килограмм неразделанного мяса оставляем любимой, которая чудесно готовит, к примеру, баранину с черносливом. Понимающий человек уже понял, что барашек, из задницы которого получилось всего три кило мяса был молод, а сама она изначально весила без курдюка не более пяти килограмм. Если достать молодого и желательного парного (ещё тёплого) агнца не получилось, достаточно будет купить одну заднюю ногу обычного барана – это тоже вкусно, хотя, сами понимаете…

…Первый московский плов после многолетней разлуки готовил, конечно же, Женька. Как он радовался нашему необезжиренному мясу, маслу и, особенно, сметане, которая к плову никакого отношения не имеет, но после американской диеты ему очень понравилась.

Американцы вообще люди крайностей. С одной стороны, обезжиривают все продукты в магазинах, бегая от холестерина, с другой – набивают пузо макдональдским фастфудом, выращивая эдакого полуторацентнерового человека-желудка, которых на американщине, говорят, процентов сорок всего населения.

Само собой, плов Жени чудесен, но речь не о том. За пару дней расправившись с этой вкуснятиной, следующим мы решаем готовить… снова плов, но уже в моём исполнении. Не буду говорить о качестве, потому что этот плов идеально подходит именно под мой вкус, значит, лично мне нравится, скажу только, что от блюда Жени он отличался по всем показателям. Вот вам и двенадцать лет обучения! Но мой рассказ вам подтвердит любой пловщик – с годами и опытом плов любого мастера приобретает индивидуальные черты. Ничего уж тут не поделаешь.

Казан прокаливается, а мы переходим к заготовке моркови. А вот морковку нужно резать только руками! Не знаю почему, но механически нарезанная морковь полностью растворяется в зирваке (мясоовощная заготовка под рис), а этого быть просто не должно. Сначала в руках разрезаем тупую (такая, странно, но вкуснее) морковку на тонкие пластины, а затем уже каждую пластинку режем на соломку толщиной миллиметра в три. Почему-то в последние годы я отдаю предпочтение израильской моркови, в которой достаточно сахара, да и продаётся она без перебоев круглый год. Вообще забавно, конечно, что пустынный Израиль снабжает овощами российские просторы, но факт остаётся фактом – снабжает. Взвешиваю нарезанное на глаз количество морковки – ровно один килограмм двести грамм. Не ровно? А мне показалось ровно…, ну, не суть.

С луком, как я уже говорил, можно не церемониться. Берём обычный репчатый лучок, режем его в комбайне на те же тончайшие кружочки, которые уже не ошпариваем и не промываем, а только взвешиваем. – Те же кило двести готового продукта. Сталик советует меньшее количество лука, но мы готовим плов по-русски и просим нам не указывать – морковки и лука должно быть поровну!

Час за хлопотами пролетает незаметно. Выключаем газ и даём маслу пару минут, чтобы успокоиться. Только после этого приподнимаем крышку. Однажды я решил заглянуть, как оно там себе кипит?.. – сразу и полыхнуло. Если с вами произойдёт подобный казус, не вздумайте заливать горящее масло водой, что напрашивается само собой (ох, уж этот личный опыт), а просто верните крышку на место. Итак, газ выключен, масло перестало бурчать, и крышка поднята. Теперь осторожно перельём его в кружку, чтобы потом уже, когда оно немного остынет…, спокойно вылить в унитаз.

Как известнейшая еврейская гефилте фиш изначально была блюдом бедных, так и узбекский плов предусматривает, как и сами некоторые продукты недорогими, так и их количество в объёмах достаточных…, не более. Именно эти недостатки (в моём понимании) со временем и опытом мне удалось преодолеть, получив в итоге, да простят меня Женя и Сталик Ханкишиев, плов по-русски, который мы сейчас с вами вместе, с Божьей помощью, и приготовим. Если избыток риса, мяса, моркови и лука, вкупе с выброшенными костями и жиром вас ещё не убедили, продолжаю вкладывать в плов широкую русскую душу.

В освободившийся казан кладём не менее половины килограмма хорошего сливочного масла. Да-да, никакого курдючного сала мы топить не будем. Плов по-русски не понимает таких жиров. Не будем заменять курдючное сало и дешёвым хлопковым маслом – не за то боролись. Только сливочное! Желательно домашнее из-под коровы. За неимением последнего беру три пачки продукции ржевского завода (довольно неплохой), и отправляю их в казан, под которым уже вновь горит огонь максимально возможной высоты.

Вновь хочу обратить ваше внимание на то, что почему-то подсознательно мы считаем стандартные пачки весящими круглое количество грамм. Производитель это знает и продаёт нам продукта на десять процентов меньше, указывая на это где-то в углу ма-а-аленькими цифрами. Три пачки, что я сегодня положил в казан, вместе весят 540 грамм, то есть немного больше полукилограмма, или именно столько, сколько нужно для плова по-русски. Надеюсь, нашу пословицу о том, что маслом каши не испортишь знают все. В чудесный запах кипящего сливочного масла могут вмешаться ароматы канцерогенного остатка того продукта, которым мы обжигали казан. Хоть изначальное оливковое масло было чистейшим, но час кипения его качеств не улучшает. Не беда. Здесь я воспользуюсь, наконец, советом Сталика и брошу в казан маленькую луковку, которая, обжариваясь, заберёт с собой все ненужные запахи.

Масло прокаливаем до того момента, когда оно начинает исходить крупными пузырями – не больше, не меньше. Тут уже вытаскиваем обжаренную луковку, в последний раз пробегаемся шумовкой по казану, поднимая кипящие пузыри на его стены, и выкладываем заранее приготовленные кубики мяса, сразу тщательно их перемешивая. Наша задача – мясо обжарить, значит, как можно больше избавить его от воды. Процесс это небыстрый, поэтому мы имеем возможность передохнуть, то есть вернуться к приготовлению шакараба.

Лук уже отдал маринаду всё, что мог, взяв из последнего себе нужную остроту и сладость, поэтому закладываем в салатницу следующий ингредиент – тонко порезанные помидоры. Полутора килограмм, я думаю, будет вполне достаточно. Помидоры нужно хорошо посолить. «Сколько это твоё хорошо?», – спросите вы, и будете правы. Я, действительно, привык мерить не ложками, а руками, которые сами знают, сколько нужно ухватить соли, чтобы было в самый раз, поэтому предлагаю вам, как это часто делают составители различных рецептов, посолить по вкусу.

Не забудьте, конечно же, наш шакараб и поперчить. Безусловно, перец, как и утренний кофе, молоть нужно непосредственно перед употреблением. Заправляем в ручную мельничку горсть разноцветного перечного горошка и густо мелем его в наше блюдо. Пусть вас не смущает разноцветье перца, которое обуславливается просто степенью спелости тех или иных зёрен.

Вы видели, как растёт перец? Моё любимое перечное дерево рассыпает свои зёрна недалеко от Яффских ворот в самом центре Иерусалима – на старом арабском кладбище. Нормально звучит? Не страшно? На моё же ухо впервые название этого места прозвучало достаточно настораживающе.

Когда в очередной наш приезд в Иерусалим замечательный (к прискорбию ныне покойный) гид Влад , наконец, помог нам устроиться в отеле Цитадель Давида, что метрах в двухстах от тех самых Яффских ворот старого города, было уже часов восемь вечера. Дело происходило в начале ноября, а, значит, темнота на вечный город уже опустилась в полную силу. Только что из-за ошибки принимающей стороны нас не поселили в отеле с символичным названием «Американская колония», в котором почему-то реально жили одни американцы. Влад долго нам разъясняет преимущества того, что нас переселили именно сюда: и Цитадель Давида – лучший в городе отель, и Американская колония располагается в арабском районе города: «Какой дурак хотел вас там поселить? Это просто опасно». Самое интересное, что сам Влад оказался рядом с нами достаточно случайно и не имеет к нашему заселению никакого отношения. Но таков уж обычай в Израиле – оказался рядом, помоги. Говорю не из желания кому-то польстить, а из уже накопившегося опыта неоднократного посещения этой чудесной страны. Перед расставанием интересуемся у Влада, где сейчас можно нормально поужинать? Тут он нас и направляет: «Выходите из отеля, переходите дорогу по тому переходу, который правее, и направо же наискосок пересекаете старое арабское кладбище. За ним сразу начинается большой квартал ресторанов». Голод не тётка, и мы, взявшись за руки, мужественно идём сквозь ночное арабское кладбище, шарахаясь от шороха пробегающей кошки…

Чтобы нанести на шакараб последний штрих, берём гранат, который в наших магазинах, ничтоже сумняше, презентуют, как «гранат без косточек». Косточки, к сожалению, в нём всё-таки есть, но они достаточно мягкие, чтобы в процессе еды можно было просто не обращать на них внимания. Очищаем зёрна от всего лишнего. Высыпаем их в нашу салатную заготовку, которая уже настоялась, и только и ждёт этого последнего гостя.

Как-то Дима Жуховицкий, с которым мы переписываемся практически ежедневно уже много лет, очень убедительным тоном написал мне, что в любом гранате 613 зёрен по числу Ветхозаветных Заповедей. Плюс – минус двадцать, о которых еврейские толковники до сих пор спорят, считать их таки Заповедями или уж пусть им? Рассмеявшись ему в виртуальное лицо, я ответил, что пусть не берёт даже в голову этих суеверных глупостей…, и побежал в магазин за гранатом. Тон Димы был настолько убедительным, что бегал я в магазин дважды и чуть не побежал в третий раз, пока до меня, наконец, дошло, что делать этого уже не нужно. В первом гранате было четыреста двадцать зёрен, во втором – семьсот восемьдесят.

Шакараб готов, и мы отставляем салатницу в сторону. Теперь она нам понадобится уже только к моменту, когда мы сядем кушать. Если есть место в холодильнике, салат лучше поставить на холодок. Если нет, то и не забивайте себе голову пустяками.

Что мы ещё не подготовили? Ах да, что за плов получится, если в него не положить чеснок и стручковый перец? Если по сезону вам удалось достать молодой чеснок с большими зубчиками, на объём нашего казана достаточно будет положить три – четыре крупные головки. Я же сейчас готовлю в зиму, когда на овощных прилавках продаётся только сухое китайское подобие настоящего чеснока. Ничего, в умелых руках пригодится и такой. Берём пять – шесть, эх, где наша не пропадала, семь крепких головок. Очищаем их под струёй воды от дорожной пыли и верхних шкурок, оставляя только самую последнюю, прикрывающую непосредственно мякоть зубца. Головки сохраняем целыми, иначе потом невозможно будет отыскать все зубчики в просторах нашего казана. Стручковый перец должен быть помыт и без изъянов, иначе плов превратится в некое блюдо кухни мексиканской. От одного до трёх стручков будет вполне достаточно. Подготовив чеснок и перец, отставляем их в сторону, чтобы подсохли к тому моменту, когда они нам понадобятся.

“Как там наше мясо”, – спросите вы? Не волнуйтесь, пожалуйста, помешивать его я не забываю, что и вам советую делать постоянно. Вообще, подготовка зирвака требует постоянного присутствия. Любое тончайшее изменения запаха готовящегося блюда является чёткой командой: «Помешай». Чем больше воды мясо отдало, тем чаще нужно помешивать, доводя интервалы до полуминуты. Именно этот приём позволит нам максимально избавить мясо от воды, не дав ему окончательно сгореть. Кусочки наши должны прожариться до реальной тёмно-коричневой корочки. Не бойтесь. В конечном блюде мясо пересушенным не окажется. Моя рецептура сложилась из опыта, в котором разные сорта мяса периодически превращались в тушёнку. А зачем тогда готовить из мяса, если можно делать рисовую кашу из тушёнки сразу? Думаю, незачем, поэтому на первых этапах готовки не позволяем мясу тушиться в воде. Только обжарка! Когда над прожаристыми кубиками мяса начнёт исходить пузырями наше масло, как оно пенилось в момент первого своего кипения, берём дуршлаговую шумовку и вынимаем мясо из казана. Шумовку с дырочками, понятно, мы взяли для того, чтобы масло осталось в казане, а не покинуло его вместе с мясом.

В продолжающее кипеть масло незамедлительно закладываем заранее заготовленный лук. Помните? Тот самый килограмм порезанного мелкими колечками репчатого лучка, о котором мы с вами уже заранее позаботились. Задача наша проста – избавить лук от воды. Напоминаю, что делаем мы это в отсутствии мяса, иначе будете кушать кашу с тушёнкой, а я не виноват. Лук, как и до этого мясо, периодически помешиваем. Чем ближе к концу жарки, тем чаще. Здесь уже можно немножко поиграть с огнём, делая его чуть-чуть потише и снова усиливая. Главное, помнить, что нам нужен поджаренный, а не сгоревший, продукт.

Подошёл черёд и морковки, которую мы так старательно нарезали вручную. Как только масло под лучком вновь пошло крупными пузырями, не раздумывая, высыпаем всю морковную заготовку в казан. Помешивать не забываем, но делаем теперь это уже очень осторожно, стараясь не поломать добытую ручным трудом соломку. Морковь медленно истекает соком, который сразу же вбирает в себя, измученный жаждой лук, не давая ни единого шанса испариться даже маленькой её части. Все заготовки уже сделаны, поэтому, изредка помешивая, просто любуемся процессом. О пиве не напоминаю. Разве об этом можно забыть?

…Иерусалим – город, в который влюбляешься с первого взгляда. В первый наш приезд в середине девяностых он оглушил, вдруг, ожившими образами событий Библии и Корана.

Виа Долороза – последний путь Спасителя на Голгофу со всеми описанными в Новом Завете стоянками. Сама Голгофа, обросшая ныне монастырями, храмами, торговыми лавками, просто человеческим жильём и увенчанная храмом Гроба Господня. Кувукля с её узким входом и нескончаемой многовековой людской очередью, в которой лежало тело Христа, а Сам Он воскрес, открыв дорогу к спасению всем желающим принять Его великий дар.

Мечеть Аль-Аякса, совсем ещё недавно посещаемая безо всяких препятствий, к которой, как утверждают мусульмане, прилетел, а затем вознёсся и улетел обратно пророк Мухаммед. От неё открывается вид на Масличную гору и место вознесения Христа.

К мечети Аль-Аякса можно подойти от Западной стены (вот она буквально под ногами и чуть сзади) – той самой стены Плача, у которой уже две тысячи лет евреи оплакивают последний свой разрушенный Храм.

Всё рядом, всё вместе, всё видишь с одной точки… Думается, что каждому, вне зависимости от вероисповедания или отсутствия такового, именно в этот момент Бог говорит: «Теперь ты понимаешь, что Я Один? Это вы разные». Для кого-то Его слова звучат, как первое откровение. Другой отмахивается от них, оставляя в сердце навечно пустой уголок: «Ах, оставь, я в Тебя не верю». Но все без исключения не остаются обойдёнными этим Его Откровением. Если вы ещё не были в Иерусалиме, приезжайте сами. Он и Вам скажет…

 Морковка обжаривается, отдавая воду, совсем недолго. Буквально несколько минут, поэтому мы вновь вынуждены обратить внимание на наш казан. О состоянии её готовности даёт знать, вдруг, появившийся в воздухе запах плова. Сама же морковь к этому моменту становится более насыщенного оранжевого цвета. Как и в теле известного героя мультфильма «Падал прошлогодний снег» в нашей соломке образовывается невероятная гибкость. Значит, пора!

Ой, не пригорело? Кажется, нет. В дошедший до кондиции золотистый лучок вкупе со ставшей гибкой и оранжевой морковкой вновь высыпаем мясо. Перемешиваем уже всё вместе до момента появления первой прозрачной пены кипящего масла. Вот теперь наше мясо уже никогда не станет тушёнкой. Обещаю. Ещё раз напоминаю, что не нужно пугаться несколько пережаренного вида нашего полуфабриката. Начиная уже со следующего этапа, он таки начнёт вбирать в себя воду, которую мы так долго и старательно из него выпаривали, но делать он это будет под нашим чутким руководством, что, несомненно, приведёт в итоге к ожидаемым нами результатам. Последний раз перемешиваем зирвак очень активно, стараясь не оставлять прилипшим ко дну ни одного кусочка.

…С каждым приездом в вечный город мы изучаем его всё глубже. Я сейчас не о подземном Иерусалиме, пещеры которого открыли для всеобщего обозрения всего пару лет тому назад, и Влад практически сразу сводил туда всю банду Жуховицкого, который и нас с любимой затащил в эту развесёлую компанию.

Как вы ещё не слышали о той банде? Точно, я же пока не описывал последнего израильского путешествия… Нет, думаю, оно достойно отдельного рассказа, а про Димкину компанию можно в любое время. Даже и здесь пару слов можно сказать. Почему бы и нет?

Начать с того, что, переехав из России, куда бы то ни было: в Израиль, Америку, Германию, Канаду, Австралию… наши люди со временем начинают сбиваться в компашки человек по 15 – 20, вне зависимости от страны пребывания. Наверное, так проще выживать или интереснее жить – кому что нужнее. Судя по рассказам моих друзей из разных стран, в каждой такой компании обязательно есть свой заводила, за которым тянутся остальные. Возможно, где-то исключения и бывают, но не в среде моих друзей. У этих истории практически одинаковые, где бы они сегодня не проживали…

Не забываем, что рядом с готовящимся пловом всегда должен быть наготове чайник с кипящей водой. У нас он есть! Заливаем полтора литра кипятка, в которые уже можно высыпать первую чайную ложку, пусть даже и с горкой, соли, добрую жменьку зиры, которую, высыпая, мы перетираем пальцами, да и небольшую пригоршню барбариса уже можно добавить. Всё оставляем бурлить на самом большом огне. Напоминаю, что о крышке мы ещё и не вспоминали.

Что такое зира? Здравствуйте, приехали. А вы вообще плов когда-нибудь пробовали, не говорю за готовить, хотя бы кушать? Плов без зиры невозможен, и не думайте возражать. Как спланируете взяться за это блюдо, первым делом ступайте на ближайший рынок и найдите узбека, торгующего специями. Только он сможет понять, о чём вы его просите, произнося это слово. Если пароль «зира» понятен только нашему человеку, то оказавшись на чужбине, спросите индийский кумин – это то же самое… но знание слова «зира» очень поднимет ваш авторитет в глазах нашего торгующего узбека, и он отсыплет вам самой свежей, поэтому постарайтесь его запомнить.

Женя всегда привозил зиру с собой потому, что о таких изысках в восьмидесятые годы прошлого века Москва ещё не слыхала. Половина содержимого газетного фунтика размером с палец расходовалась на плов, а вторая оставлялась в дар моим самостоятельным опытам с готовкой. На вопросы, почему он не везёт хотя бы кило, Женя задумчиво молчал, а потом обычно переводил разговор на женщин, которых очень любил… очень. Причину этого я понял, когда сам попал в Узбекистан.

Лето 1985 года жарким я не назову, потому что это определение очень мягкое и нежное для того климата, в который я попал в конце июня, приехав за пополнением рядов Советской Армии, которой служил в тот период, в узбекский город Джизак. Описать это трудно, попробую намекнуть. Очередь в ожидании автобуса на каждой остановке вытягивалась в ниточку, точно соответствующую тени фонарного столба с прикреплённой к нему автобусной табличкой, что, не спасало, конечно, а делалось совершенно подсознательно. Несмотря на то, что всё свободное дневное время мы старались проводить в тенистой прохладе беседок и садов местных баев, чьих детишек везли в Москву отдавать почётный долг родине, поход на базар за зирой был запланирован ещё дома и добросовестно исполнен. На ближайшем рынке всё и разъяснилось. Местный лёгкий растительный наркотик насвай, который потребители насыпают под язык и долго рассасывают, почему-то продавался в полулитровых стеклянных бутылках, открыто стоял на каждом прилавке и стоил пятьдесят копеек. Зира попадалась реже и стоила три рубля напёрсток. Да-да, отмеряли её натуральными швейным напёрстком, и стоила она именно три советских рубля, на которые в то время можно было купить килограмм мясной вырезки из-под прилавка. А Женя её каждый раз привозил хоть с небольшим, но с запасом. Да.

Зирвак кипит уже двадцать минут. Пришла пора положить в него чеснок. Момент самый подходящий. Со стручковым перцем будем немного осторожнее, и пока оставим его на тарелке в ожидании своей очереди. Огонь не убавляем. Кипеть ещё минут двадцать – никак не меньше, значит, у нас есть время поговорить, чего у меня в запасе, как вы давно поняли, всегда навалом.

…Движителем Израильского округа Красногорского района Московской области была, есть и будет Танюшка Фарберова. Кнессет кусает локти, а Израиль в целом так до конца и не процвёл единственно потому, что Татьяна пока ещё за него не взялась, как следует. Правда, как следует, знает только она, и бедным евреям остаётся терпеть и ждать, когда же она, наконец, выставит на очередные выборы свою кандидатуру. А пока, зарабатывая на жизнь чем-то там в области химической промышленности, она легко слепила некую организацию…

Боюсь запутаться в терминах, поэтому сразу оговариваюсь, что профсоюзно-комсомольскую, основанную на абсолютно добровольных началах, деятельность Татьяны я здесь описываю в тех терминах, в которых сам её представляю со слов Жуховицкого, а этот типчик может наговорить такого, что… Так что, если что не так, то претензии не ко мне, пожалуйста. Я от себя стрелки перевожу на конкретного виновника моих возможных оговорок. Не на себя же…

Вернёмся к Татьяне. Она умудрилась слепить некую общественную организацию, которая заботится о пожилых людях, устраивая им различные экскурсии по стране. Своими же силами они устраивают по большим праздникам концерты и спектакли, тексты к которым обычно пишет Танин муж Рафик. Разбитый на три части Пуримшпиль 2011 года можно посмотреть здесь: 1, 2, 3. Кстати, и столь часто упоминаемого моего друга Жуховицкого Вы здесь можете лицезреть в образе Мордехая, обёрнутого во всё белое. Сама Татьяна на этот раз оделась цыганкой, конечно же, в память о моих цыганских корнях…, как я себе размечтался. Сами же ребята скидываются на большую толику стоимости экскурсий для старичков. Само собой, что скинувшиеся тоже едут. Небольшой по размерам Израиль настолько интересен, что команда мотается по стране чуть ли не каждую неделю уже много лет, а у Татьяны до сих пор есть нескончаемый перспективный план экскурсий на будущее. Ещё она умеет привести нужного большого чиновника из столицы, который в течении дня обсуживает всех стариков её города с их нуждами. А ещё…

Минуточку, минуточку… Похоже, подошёл самый ответственный момент нашей готовки. Основной водяной массив уже выкипел, оставшийся бульон насыщенного красного цвета, исходя чудесными запахами, уже просит риса, и мы ему не откажем. Немного перемешав то, что кипит в казане, равномерно притапливаем пытающиеся вырваться головки чеснока, и венчаем композицию дождавшимся своего часа перчиком. Чайник, как вы помните, кипит рядом. Сливаем воду с риса и, не давая ему передохнуть, сразу же укладываем зёрна в казан, разравнивая уже сплошной (не дуршлаговой) шумовкой. Рис за несколько часов укрупнился и стал идеально белым. Сливать воду заранее нельзя ни в коем случае, потому что рис отдаёт её так же быстро, как и взял, только при этом теряет свою структуру, становясь хрупким. Заливаем рис кипятком. Специально рассматриваю вместительность моего чайника – 1,7 литра. Вот столько кипятка и выливаем на рис. Нет, нет, рыхлить струёй разровненный слой зёрен не будем. Для этого есть шумовка, которую мы и станем поливать, держа над рисом. В конечном итоге вода должна покрыть зёрна на два пальца. Ах, да, вы привыкли к метрическим мерам. Хорошо – сантиметра на полтора. Включаем самый сильный огонь, который мы, собственно, и не выключали. Воду хорошенько солим. У, какие вы… я бы сказал, что полная столовая ложка соли будет вполне уместна. Щедро добавляем в бульон зиру и большую горсть барбариса. Всё бурлит на сильном огне, а мы ждём того момента, когда вода практически выкипит.

…Нам посчастливилось в одну из поездок присоединиться к ребятам, чтобы одними из первых посетителей попасть в пещеры подземного Иерусалима. Это очень красиво, замечательно интересно, и здесь по возможности нужно обязательно побывать, но, говоря о том, что с каждой новой поездкой в Иерусалим мы глубже изучаем этот чудесный город, я писал, конечно же, не о пещерах.

С каждым нашим приездом Иерусалим как бы открывает перед нами ещё одну свою грань. Город настолько самобытен, что всегда будет оставаться единственным в своём роде. Чтобы, к примеру, попасть в коптский храм, нужно пройтись по крыше храма Гроба Господня, а о могиле царя Давида наш замечательный гид ортодоксальный иудей Шимон рассказывал нам, стоя на крыше мечети.

Когда обходишь город по стене, что советуем проделать каждому, посетившему Иерусалим, то видишь старинные жилые кварталы с развешенным бельём и детишками, играющими в футбол. Понятие этажей здесь не применимо. Пол очередной квартиры может быть на любой высоте, которая показалась удобной строителю. Глиняные трубки, вмурованные в ограждающие квартирки стены, служат окошками женщинам, прячущим свои лица от случайных прохожих. Почти повсеместно этот средневековый колорит венчает спутниковая антенна. Разновысотное одноквартирное жильё по всей территории старого города густо перемежается куполами храмов различных конфессий и вероисповеданий.

Замечательный гид Елена Зохар в последний наш приезд провела нас по христианским монастырям старого Иерусалима. Даже не возьмусь сказать, сколько их всего. Для нас было удивительным открытием переходить из одного монастыря в другой, слушая интереснейшие рассказы Елены, которые не кончались в течение девяти часов. Расставались мы с ощущением того, что, конечно же, остались монастыри пропущенные, до которых нам не дала дойти очередная «тьма, пришедшая со Средиземного моря»…

А что с нашим пловом? Ух ты, вода с поверхности исчезла совсем, но нам-то её хитрости известны. Пар наполняет кухню незабываемыми запахами плова, на полшага отстоящего от стадии окончательной готовности.

Немного полюбовавшись на то, что уже перед нами, а полюбоваться, согласитесь, уже есть на что, сгребаем рис в горку. Вот она – последняя водичка, проказница, бурлит по краям. Ничего, ничего, и на неё есть свои методы. Вы любите суши? Хотя бы китайские палочки у вас дома есть? Ну, хоть одна?! Тогда просто и не знаю, что вам посоветовать. Лично я именно такой палочкой прокручиваю небольшие воронки в рисе, чтобы вода выкипала, как можно быстрее. Теперь важно не пропустить тот главный момент, когда вода вроде бы уже и выкипела, но на самом деле ещё немножко в казане её есть. То есть, однозначно, воды не видно на поверхности, а просто где-то на дне ещё раздаются её последние всхлипывания. Услыхали? Значит, в самый раз. Приглушаем огонь до самого тихого. Наконец, накрываем наш казан крышкой, и укутываем её полотенцами, как больное горло любимого дитя, чтобы никакого пара над казаном. Теперь уже вся оставшаяся вода пойдёт в дело. Засекаем сорок минут и ждём, когда свершится.

…Иерусалим сегодня для нас стал уже совершенно родным городом. А как ещё назвать место, где ты знаешь, куда пойти покушать и по каким улочкам добраться до того или иного магазина? Сегодня я, не задумываясь, покажу вам дорогу к замечательному подвальчику, где продаются природные камни и минералы всех мастей. Или к арабской шаверме с кошерной шаурмой. Скажете, такой не бывает? А вот давайте встретимся в Иерусалиме, и я вас туда провожу. Нам впервые её показал Шимон, а ортодоксальные иудеи по поводу кашрута не шутят. Теперь и мы, насмотревшись передач про шаурму московскую, таки знаем одно место на Земле, где это блюдо можно кушать без опаски.

Забавно было этой осенью, когда семейства Жуховицких и Фарберовых приехали навестить нас в Иерусалиме, и уже мы их сводили покушать в замечательную армянскую таверну с аутентичным интерьером и неплохой кухней, которая расположена в старом городе. Когда же они изъявили желание дойти до стены Плача, мы их туда и проводили, вызванивая потерявшуюся в пути половину компании по телефону и рассказывая, где они неправильно свернули, и как таки правильно дойти до места.

А как они радовались прогулке по красивейшей улочке Мамила, ведущей к Яффским воротам, которую мы им подарили! Пока компания охала, фотографируясь у всевозможных произведений современного искусства, собранных в отдельные залы и расставленных просто вдоль всей улицы, неугомонная Татьяна записывала адреса и телефоны организаторов этой огромной выставки, планируя ознакомить с ней своих подопечных старичков…

Перечное дерево, растущее на старом арабском кладбище Иерусалима, сегодня уже совсем нас не пугает своим местоположением, а, наоборот, зовёт вернуться, чтобы погладить его шершавую кору и, сорвав, размять в руках обязательное зёрнышко зелёного, красного или чёрного цвета, одно из которых сегодня, попав мне в руки, вызвало столько приятных воспоминаний. Бог даст и свидимся.

Сорок минут пролетели, и нам остаётся приступить к трапезе, приготовлению которой мы посвятили столько времени. Рис, как ему и положено, просыпается в межзубчиковые пространства вилки, поэтому кушать его мы будем ложкой. Плов, как мы знаем, приготовлен по-русски, поэтому ни о какой еде руками даже не вспоминаем.

Осторожно вынимаем головки чеснока и перец, складывая их на отдельную тарелку. Конечно, кто-то по недоразумению может всё это выбросить, но подобный казус возможен только с тем человеком, который этот чеснок ещё никогда не пробовал. Перец оставляю любителям остренького, хотя и он хорош даже для такого противника жгучей мексиканской или корейской кухни, как я.

Как следует перемешав плов в казане, наполняем свою тарелку на три четверти, оставив последнюю четверть для нашего шакараба. Выдавливаем на краешек тарелки пока только один зубчик чеснока, распробовав который, уже смело разламываем головку, щедро удобряя плов этим несомненным лакомством.

Зовём всех, кто рядом, к нашему столу. Сегодня ко мне заглянул Димка Добровинский, поэтому, как к независимому эксперту, обращаюсь именно к нему:

- Дим, давай честно, только одним словом – ну, как?

 

- Да, понимаешь, если….

Стоп. Вы все слышали это единственное слово мудрого Добровинского, и оно было: «Да».

Внуков, как самых честных экспертов, можно просто не спрашивать. Кого-кого, а их точно не заставишь кушать то, что не нравится.

В конце хочу заметить, что узбеки рекомендуют употреблять алкоголь только в процессе приготовления плова, само же блюдо запивать исключительно чаем. Уже вижу улыбку на лице нашего человека и слышу скептическое: «Ну-ну…». Ни в коем случае не настаивая на употреблении алкоголя вообще, даже просто упоминая о необходимости соблюдать меру, хочу сказать, что наш плов не признаёт никаких ограничений. Да и был бы это плов по-русски, введи мы запрет на рюмочку при такой закуске?

Что ж? Пора и мне к столу. Заходите и вы – посидим, поговорим. Сегодня всем хватит. На то он и плов по-русски.

Приятного аппетита!

This entry was posted in Мои рецепты. Bookmark the permalink.

One Response to Плов по-русски

  1. lali alaverdova says:

    spasıbo bolshoe za vkusnı plov

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>