Рецепт пельмешек

С вечера кладём пластиковую бутылку с чистой водой в снег или холодильник, а пачку масла, наоборот, из холодильника выкладываем в тарелку на столе.

Проснувшись, достаём бутылку с куском льда, открываем и оставляем таять.

Берём курочку или набор куриных крылышек, спинок, окорочков…, что есть под рукой – с килограмм. Варим в большой кастрюле в 4 – 5 литрах воды (из расчёта получить в итоге 3 литра бульона) на медленном огне под крышкой 3 часа. Периодически снимаем и выбрасываем пену.

Одну крупную неочищенную луковицу и такую же только вымытую морковку режем пополам и слегка обжариваем с двух сторон на сковородке. Через 1 час варки курицы добавляем их в бульон.

Через 2 часа варки курицы добавляем в бульон немного горошкового перца, сухого корня сельдерея и петрушки. Добавляем немного, практически символическую порцию. Бульон должен стать четвёртым сортом мяса, который вместе со свининой, говядиной и бараниной составит окончательный букет нашего мясного ансамбля. Именно поэтому свежий корень петрушки или сельдерея добавлять нельзя ни в коем случае, чтобы они не перетянули на себя одеяло вкусовой гаммы готовящегося блюда.

Положив специи, вынимаем из бульона морковку и лук, которые уже отдали ему всё, что могли. Варим ещё 1 час.

За 5 минут до окончания 3 часов варки бульона, солим его – 2 чайные ложки и добавляем 2 небольших листика лаврового листа.

По окончании 3 часов выбираем из бульона все ингредиенты или процеживаем его через сито. Должно получиться 3 литра чистого янтарного продукта.

Берём в равных долях (у меня по 850 грамм) постные куски свинины, говядины и баранины.

На получившиеся 2,5 кг мяса добавляем для фарша 2 средние луковки и 2 зубчика чеснока.

Прокручиваем всё в мясорубке с выходными отверстиями средней величины и добавляем в фарш растаявшее сливочное масло из расчёта 100 грамм масла на 1 кг мяса. Перемешиваем всё вместе руками, а затем второй раз прокручиваем через мясорубку.

Солим и перчим по вкусу. Я люблю соли достаточно много, а перца мелкого (магазинного) помола чуть-чуть. Пробуйте фарш сырым, чтобы не пересолить – вкусно.

Добавляем в фарш от 250 до 500 грамм вымороженной с вечера воды. Наливаем понемногу и перемешиваем, наблюдая, как фарш разбухает, впитывая в себя воду, при этом не становясь жидким. Прекращаем добавлять воду интуитивно, как только замечаем, что фарш перестал увеличиваться в объёме. Отставляем фарш в сторону, чтобы он самостоятельно дошёл.

Готовим тесто. Набираем в миску 150 грамм нашей вымороженной воды, добавляем в неё два яйца и небольшую щепотку соли. Взбиваем всё до однородной массы.

Высыпаем на стол шесть стаканов муки, из которой строим горку с вулканическим жерлом, куда станем выливать нашу смесь. Наливать будем постепенно, а не всё сразу, иначе прорвавшаяся плотина может затопить весь стол. Жидкость впитывает муку постепенно…

Наконец, добавлять уже нечего, но на столе ещё много муки. Ничего страшного. Подливаем в тестовую заготовку нашу ледяную воду, продолжая разминать её руками, собирая со стола мучные остатки, до тех пор, пока в руках не образуется однородная масса, а стол станет чистым.

Для окончательного доведения теста до нужной консистенции используем седьмой стакан муки, которую маленькими порциями высыпаем на стол, вновь и вновь разминая в ней нашу тестовую заготовку. Продолжаем издеваться над продуктом до тех пор, пока он совершенно перестанет прилипать к рукам и столу. Всё. Теперь колобок готов. Накрываем его миской или кастрюлькой и оставляем зреть на 40 минут.

(Хочу заметить, что сегодня на 2,5 кг мяса пошло ровно в полтора раза больше теста, чем было заявлено. Ничего, умножайте. Или слепите из оставшегося фарша котлетки – пальчики оближите).

Посыпаем стол мукой. Отделяем кусок теста с детский кулак и раскатываем его скалкой (или бутылкой) до тех пор, пока его толщина не позволит увидеть рисунок покрывающей стол клеёнки.

Нарезаем тесто на кружки диаметром 5-7 см любой подходящей рюмкой или бокалом.

Вилкой или чайной ложкой кладём в тестовый кружок фарш, складываем кружок в полумесяц, крепко обжимаем края, чтобы слепились друг с другом, сворачиваем полумесяц в кружок и скрепляем сами края друг с другом. Мяса кладём столько, чтобы тесто не растягивалось. Пельмень готов.

Остатки теста после вырезания кружков собираем, добавляем к ним ещё теста из заготовки, раскатываем новый лист, лепим…

Готовые пельмени складываем на плоские поддоны или противни, присыпанные мукой.

Те пельмени, которые не будут сварены сразу, нужно обязательно заморозить на улице зимой или в морозилке – в остальные времена года.

В одной кастрюле кипит 3 литра нашего бульона, в соседней столько же воды, сдобренной 2 чайными ложками соли и парой листиков лаврушки. Кладём в каждую по 60 пельмешек. Постоянно помешивая, дожидаемся момента, когда жидкости вновь закипят, и варим пельмени ровно 5 минут.

Из кастрюли с бульоном раскладываем пельмешки в глиняные горшочки по 10 штук, доливая оставшееся пространство самим бульоном. Добавляем сметанку холодненькую и посыпаем всё мелко нарезанной зеленью – у меня сегодня это укроп, петрушка и кинза.

Пельмени из кастрюли с водой выкладываем в одно большое общее блюдо. Они пойдут на добавку. Ими мы станем пополнять освобождающееся пространство в наших горшочках.

 Пельмени, оставшиеся несъеденными (ничему не удивлюсь в наш немощный век), нужно пожарить и есть потом, как маленькие пирожки с мясом.

Если ничего не осталось, тоже не страшно. Достаём из морозилки десятка полтора (для пробы) пельменей. Варим их, как описано выше, в подсоленной воде уже не пять, а только две минуты. Выкладываем на разогретое в сковороде сливочное масло. Жарим 2 минуты на одной стороне, затем 2 минуты на второй, и после уже по 1 минуте на каждой стороне, пока обе не покроются золотистой корочкой. Есть можно и со сметаной, и как пирожки холодными.

Приятного аппетита!

 

 

This entry was posted in  . Bookmark the permalink.

One Response to Рецепт пельмешек

  1. Pingback: Пельмешки от дедушки Кита | У дедушки Кита

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>