Китовые креветки

Креветки, братцы мои, со времён совковой молодости всегда были для меня первым деликатесом. Это сегодня все привыкли, что их продают в каждом магазине, да ещё разных пород, а мы те породы, как открытие в своё время узнавали. Так-то вот. Купишь в Одессе, например, стакан местных рачков и диву даёшься: «Вот ведь какие они ещё бывают, оказывается?!». А о заморских гигантах тогда ещё и слыхом не слыхивали.

Любимые креветки хоть на прилавках и не встречались, зато попадались в некоторых московских пивных семидесятых-восьмидесятых годов прошлого века. Не во всех, врать не стану, но в иных присутствовали практически постоянно.

Конечно же, любители пива, вроде меня, могли позволить себе эту роскошь не часто, но хотя бы раз в месяц мы таки старались устроить себе пивной праздник с любимой закуской. Чтобы не вводить народ в заблуждение, честно признаюсь, что пивные праздники мы устраивали себе много чаще, но чтобы с креветками – это раз в месяц, а то и реже.

 Пиво в то время было единственного сорта – «Пиво»! Хотя на бутылочных этикетках зачем-то конкретизировали: «Жигулёвское», в многочисленных московских пивных на эти интеллигентные штучки уже никто не вёлся, поэтому пиво называли Пивом, произнося его с большой буквы, как имя собственное…

Помню, работали мы пару месяцев на практике в городе Калининграде – это тот, что бывший Кенигсберг. Работали на пивзаводе, но по несчастью в отдельно стоящем цеху, который производил исключительно квас, минеральную воду и лимонад.

Здесь я впервые изумился советской расточительности, когда мне поручили доливать минеральную воду в бутылки за автоматами. Автоматы были наши, поэтому после нескольких нормально заполненных бутылок по конвейеру ехала полупустая тара. Мне дали в руки шланг, из которого текла струя настоящей газированной минеральной воды. Текла на пол, в котором был устроен слив в канализацию. В общем, булькнув недостающие 100-200 грамм минералки, куда положено, несколько литров я вынужденно сливал в отхожее место. При нашей зарплате в 70 рублей и стоимости минеральной воды 10 копеек за половину литра, в течение рабочего дня я уничтожал, минимум, свой месячный оклад. Как-то украсть эти деньги для себя хотелось очень, всё равно же пропадают, но как это сделать, я так и не смог придумать, страдая от бессилия. По этой причине с тех пор я с большим уважением отношусь к людям, которые всё-таки смогли в то смутное время перелопатить советские отходы, пусть и в личные, но доходы. Я не сумел.

Вторым уроком этой студенческой практики на всю жизнь стал отказ от уличного кваса. В те годы он был много вкуснее сегодняшнего, но когда я увидел, что мы пьём…

По технологии, перед заполнением бочки новым квасом её полагалось промыть от остатков старого. Чтобы не размазывать кашу по столу, скажу прямо: всякий раз, собираясь на рыбалку, мы шли к этим моющимся бочкам и набирали из них опарышей, которые каким-то неведомым мне образом появлялись там к каждому новому банному дню. Не знаю, как сегодня решают эту проблему, но квас я продолжаю пить по привычке исключительно собственного приготовления. Впрочем, речь не о нём.

Где-то через месяц практики цеховое начальство, похоже, замучила совесть или намёки нашей практикующейся четвёрки, которой, наконец, организовали экскурсию туда, где выпускали пиво. Женщина главный инженер, взглянув на наши страждущие лица, повела нас сразу в комнату для дегустации, выдала трёхлитровую банку не фильтрованного, само собой, Жигулёвского пива и велела заглянуть к ней, как только мы закончим пробовать продукт. За дверью, не дойдя до кабинета, она с удивлением обнаружила, что мы следуем за ней в ногу, держа перед собой опустевшую тару.

- Значит, пивовары-дегустаторы? – Немного задумавшись, спросила она.

Мы дружно закивали, поддерживая легенду, под которую нам пробили эту экскурсию, благо в студенческих билетах Московского Технологического Института Пищевой Промышленности специализация не указывалась. Милая женщина смягчилась от нашей наглости, и произошло чудо! Мы, вдруг, узнали, что Пиво бывает разным. Нет, конечно, не то изобилие, что мы знаем сегодня, но некое Московское, Бархатное и тёмный Портер были нам выданы в тех же трёхлитровых банках из-под солёных огурцов, в том же свежайшем ещё не фильтрованном виде. И это был не тот напиток, что сегодня называют Нефильтрованным, а обычное пиво, не успевшее пройти процесс фильтрации. Если его в таком виде разлить в бутылки, то через сутки оно даст обильный осадок. Но если его никуда не разливать, а именно в эти первые сутки выпить… описать вкус невозможно, это нужно попробовать.

Распрощавшись с чудесной женщиной, мы употребили этот нектар на лужайке прямо за цехом, затем, прихватив с конвейера столько бутылок Жигулёвского (иные сорта, видать, выпускались в закрытых цехах, и мы их не нашли), сколько могли унести, отправились продолжать неожиданный праздник в гостиницу, где нас поселили. Креветок, к сожалению, не было… и, похоже, здесь тоже они не появятся, если я не закончу трещать не по делу.

Простите, дорогие мои, возвращаемся к героям темы. Если начало процесса большинству из вас покажется знакомым, не спешите убегать. Сегодня я, от лёгкости ума и весёлого нрава вообще приготовил блюдо, которое изобретал просто по ходу дела, стараясь спеть в унисон с этим прекрасным летним деньком.

Для варки 1 кг креветок берём кастрюлю с брюшком не меньше 5-ти литров, в которую наливаем три литра воды. Дайте продукту простор. Это относится не только к креветкам, но также к пельменям и равиоли, макаронам и вермишели, ракам и рачкам (что не одно и то же) и так далее, и тому подобное. Слава Богу, с водой у нас пока всё в порядке, так давайте пользоваться этим даром, который достаётся нам даром, не бедуины или какие-нибудь там (прости, Господи) берберы, чай. Дадим продукту напитаться водицей вволю!.. Короче, кастрюля должна быть просторной.

В указанное количество воды на заданную массу креветок отмеряем ровно:

- 2 чайные ложки соли,

- 15 горошин душистого перца,

- 15 – чёрного перца горошка,

- 10 зёрнышек гвоздики,

- 10 листиков лаврушки.

Доводим всё до кипения и добавляем пучок укропа… а чего там?  грамм на 100 – лишнего не будет.

Сразу за укропом высыпаем в кипяток наши замороженные креветки…

К сведению, размер креветок производители указывают на упаковке. Правда, делают они это точно так же, как турки на своём текстиле, у которых, конечно же, майки определённой модели будут разных размеров, если на них написано S, M, L, XL, XXL…, но, к примеру, S-ка этой же модели обязательно будет отличаться габаритами от S-ки модели другой. Так же и производители креветок пишут на пачках размеры 50х70, 70х90, 90х120, сообразуясь с только им понятными стандартами. Непонятно, но факт, и то, что 90х120 – это самый маленький размер, а 50х70 – самый большой. Не запутал? Тогда сегодня берём средние 70х90, потому что выглядят они достаточно крупными, а стоят прилично дешевле более упитанных своих  собратьев.

Напоминаю: берём наши самые обычные креветки. Те, к которым привыкли смолоду – розовых икрястых крепышей. Не надо, не надо искать у них на лапах икры. Их там никогда не было, и нет, а вот икорки должно быть в изобилии. Ну, к ней мы ещё вернёмся. Я, собственно, о другом: ни в коем случае не покупаем более крупных полосатых собратьев нашего деликатеса. Нет, они тоже хороши в своих рецептах, но никак не в наших. Если уж купили их случайно, не выбрасывать же, надавите чеснок, добавьте в него совсем малую толику соли (на кончике ножа), натрите этой смесью креветки и обжарьте их на сковородке в большом объёме сливочного масла, постоянно поворачивая. Это очень вкусно, но мы сегодня разговариваем о совсем другом продукте.

Вода под креветками закипела, и мы отмеряем ровно 10 минут, какие бы иные цифры они себе там на пачках не писали.

Не знаю, как вы, дорогие мои, но я смотреть спокойно на эту бурлящую красоту не могу. Помните, когда во втором доме собеса Альхена его братья пожирали кислую капусту прямо из бочки, Паша Эмильевич сетовал: «Такую капусту грешно есть помимо водки». Не надо нам водки, не пью я её! Но вот пивка под это счастье прикупить нужно всенепременно. Немного, как говаривал герой Райкина про колючую проволоку вокруг детской площадки, исключительно «для эстетического разнообразия», в соответствии с потребностями, личными габаритами и мерой любви к этому пенному напитку. Свою меру я, как любой нормальный мужик, безусловно, знаю и стараюсь не превышать: не больше 1 ведра в день, точка. У меня с этим строго. Что делать тем, кто по странным своим прихотям к пиву равнодушен? Даже не знаю, что и сказать, кроме балагановского: «Бывает».

О пиве баночном, как на фотографии, в молодости мы могли только мечтать, потому что видели его изредка исключительно в иностранных фильмах. Бутылочное Жигулёвское в Москве большим дефицитом не было, но самым дешёвым и привычным было одинаково разбавленное Пиво, продаваемое в розлив по 454 грамма за 20 копеек во всех московских пивнушках.

Ближайшее к нашему институту заведение называлось «Пиночет». По местной легенде назвал его так дядя Миша с одноименным прозвищем в день открытия, резонно подметив, что новая пивная расположилась аккурат напротив кинотеатра Чайка. Пивная напротив Чайки, получив новое гордое имя, распространившееся и на его изобретателя, приютила на пять лет обучения в институте и вашего покорного слугу.

Дядя Миша Пиночет, кроме своей исторической роли в названии заведения, был знаменит и своим фокусом, которым раздевал залётных любителей пива. Аборигены эту хохму знали, дядю Мишу любили, поэтому каждый раз с превеликим удовольствием ему подыгрывали.

Начиналось всё с того, что дядя Миша, постояв с незнакомцем за столом какое-то время, которое в подобных заведениях никто молча не проводит, предлагал ему пари: «Я выпиваю две бутылки водки из горлышка, не отрываясь. Ставка 5 рублей, и ты покупаешь водку. Если прервусь или не выпью, с меня 12 рублей». При тогдашней стоимости водки в 3 рубля 62 копейки ставки выглядели честными.

Самые смекалистые быстро соображали, что выпить нужно две бутылки, и чтобы присосаться ко второй, как минимум, нужно оторваться от первой. Дело, вроде, верное. Тугодумам эту же мысль нашёптывал на ухо кто-нибудь из местных. Обычно били по рукам и действо начиналось.

Бедолага покупал водку, на стол выкладывались денежные ставки, сосуды откупоривались… дальше происходило то, чего я больше не видел нигде и никогда. Дядя Миша, взяв в обе руки по бутылке, одним движением кистей закручивал их содержимое винтом, вставлял два горлышка себе в рот, и водка выливалась в него с невероятной скоростью буквально за несколько секунд. Видел я этот трюк несколько раз – ни разу дядя Миша не поперхнулся. Забрав выигрыш, он раскланивался под одобрительные аплодисменты публики и быстро отправлялся домой, благо жил он в том же доме, что и пивная, только вход со двора. Вставлял ли он за углом два пальца в рот, не ведаю, хотя лично видел в журнале «Америка» таблицу смертельных доз алкогольных напитков, где на водку приходилось всего 700 грамм. Смешно, конечно, для русского человека, но они у себя на загнивающем Западе так считают. Пусть им, бедолагам.

Пивных, как я уже писал, в Москве тех лет было много, и в некоторых попадались свои дяди Миши. На одного такого мы с ребятами однажды напоролись в заведении на территории ВДНХ, где и посмотрели чудесный фокус всего за 5 рублей. За ту же сумму мы умудрились выведать и секрет происходящего, дав слово никому его не рассказывать. Не знаю, то ли тот дядя Миша опытным глазом определил, что мы здесь никогда не были и ещё несколько лет не придём, то ли простая жадность заставила его раскрыться, но факт остаётся фактом – продал. А зрелище, доложу я вам, того стоило, чтобы купить его секрет. Заканчиваю тянуть и делюсь. Уверен, за давностью лет уже можно.

Итак. В пивной продавались варёные раки – по две штуки порция. Варила их буфетчица тут же за прилавком. Мужичок предложил нам пари, от которого мы не смогли отказаться. Он покупает порцию раков. Мы (для чистоты эксперимента) сами набираем из-под крана кружку холодной воды. Он опускает раков в воду, и они оживают. Каково? Копперфильд отдыхает. Мы скидываемся, заряжаем 5 рублей, и всё свершается, как предсказано. Когда варёные раки начинают пытаться выползти из кружки, мы становимся удивительно похожи на них своими выпученными глазами.

Как я уже доложил, ещё за пятёрку секрет фокуса перед уходом был нам раскрыт. Оказывается, буфетчица была в сговоре с нашим фокусником, а точнее полноценным участником процесса обмана. Из кучи живых раков она выбирала два самых шустрых экземпляра и опускала в стакан с водкой. Непонятная мне химическая реакция, скорее всего что ожёг, делала их панцири точно такого же красного цвета, как и у варёных собратьев, а алкоголь заставлял впадать в пьяную кому и не подавать на блюдце никаких признаков жизни. Холодная же вода в наших кружках действовала на них, как ледяной душ вытрезвителя, и они шустрее прежнего начинали ползать в попытках удрать от того кошмара, в котором только что побывали. Да, много подобных приколов бывало на местах, много.

Пивные носили имена собственные, иногда со смыслом, как «Семь дорог» недалеко от метро Аэропорт, потому что от заведения в разные стороны реально расходилось семь тропинок, а иной раз попадался какой-нибудь «Мутный глаз», что у метро «Спортивная». Впрочем, может, и у этого названия есть своя история, а я её просто не слышал.

Креветки подавали далеко не везде, но в некоторых пивных они были всегда. Славилась ими, к примеру, «Яма», что расположилась в подвале дома в Столешниковом переулке, но мы всегда предпочитали «Сайгон» или иначе «КПЗ», месторасположение которого скрывала вторая аббревиатура: Киевский Пивной Зал – совсем недалеко от Киевского вокзала. Заведение было двухэтажным. Если на первом этаже посетители стояли, как и в большинстве подобных гадюшников, то на втором можно было сесть за стол и отдаться в заботливые руки расторопного официанта, что для пивных даже в Москве считалось большой редкостью. Уют стоил недорого: кружка пива на четыре копейки дороже своей сестры с нижнего этажа, да рубль со всей компании на чай официанту, который обозначался сразу же заказом «креветок с шоколадкой». Этот пароль гарантировал обслуге законный рубль, а нам самые крупные креветки из тех, что имелись в этот момент на кухне. В общем, взаимовыгодное сотрудничество для тех, кто понимает.

Конечно же, даже в «КПЗ» креветки варились только в подсоленной воде, не ведая о наших специях, поэтому, давайте вернёмся к тем, что, безусловно, вкуснее, тем более что 10 минут уже пролетели.

Независимо от того станете ли вы разбирать креветки губами, чтобы тут же съесть, или руками, чтобы отложить тушки для следующего блюда, обрызгайте их слегка лимонным соком. Честное слово, не пожалеете. Перефразируя один из советских лозунгов, я смело утверждаю: лимон и креветка братья навек!

Казалось бы, всё, наливай пиво в кружку и начинай наслаждаться любимой закуской, расчленяя тушки на вкуснейшие составляющие: наполненную икрой шкурку, сочную мясистую голову и, наконец, само тельце изысканейшего деликатеса, торопливо заталкивая всё это в рот.

Можно иногда именно так и поступить, потому что это, действительно, очень вкусно, но в последнее время мне нравится экспериментировать с очищенными креветками, что я проделаю для вас и сегодня, тем более что уже обещал в начале рассказа этим заняться. Итак, разбираем креветки на составляющие так, как это было описано выше, но делаем это руками, раскладывая плоды наших трудов в три тарелки.

Завершив процесс, давайте себе всё-таки позволим немного расслабиться и насладимся двумя из блюд, умело высасывая икру со шкурок и голов, запивая всё это припасённым пивком. Не знаю, как у вас, но у меня от болтовни уже точно пересохло во рту. Прервёмся ненадолго? Договорились.

Хорошо!

…Уф… славно перекусили! Продолжим?

Как показывает опыт, из 1 килограмма креветок на выходе получается не больше 200 грамм очищенного продукта. Если вы собираетесь готовить на большое количество едоков, то, конечно же, возиться с этим килограммом не стоит, не смотря на все прелести этого процесса. Здесь уже нужно просто прикупить готовые очищенные креветки в том объёме, в котором они вам необходимы. Я же сегодня стану фантазировать, исходя из того количества нашего продукта, сколько его получилось. Давайте взвесим: 186 грамм. Вот от них и оттолкнёмся.

Как я уже говорил, конструировать наш салат станем впервые. Мне, например, хочется сегодня чего-нибудь особенно лёгкого, поэтому я не стану добавлять креветки в привычные овощные салаты, что уже проделывал.

Нет, на следующий раз можете записать рецепт для креветок, полностью сочинённый моей любимой, но на сегодня это несколько тяжеловато.

Не станем мы нынче делать и советское Оливье, заменяя в нём креветками мясо или варёную колбасу – кто, как привык. Конечно же, эта процедура немного возвращает его к шедевру месье Оливье, в котором присутствовали раковые шейки и паюсная икорка, но вновь сошлюсь на уже озвученную причину: очень вкусно, но хочется чего-нибудь по-настоящему лёгкого.

За своей фантазией я отправляюсь в ближайший супермаркет, обойдя который, оставляю в корзине большой пучок салата, мягкое зрелое крупное авокадо, несколько свежих луховицких огурчиков, лимон и банку мелко нарезанных консервированных ананасов. Остальное, надеюсь, найдётся дома.

Авокадо я впервые попробовал в начале лихих девяностых годов прошлого века, привезя пару штук из Польши. С каким восторгом и осторожностью мы с любимой очищали этот овощ, чтобы попробовать… и как долго, попробовав, плевались, лучше всего прочесть у Виктора Шендеровича. Возможно, я удивлю молодого читателя, но ни Интернета, ни мобильных телефонов тогда не было, поэтому всю ненависть к этому мерзкому продукту я вылил на ни в чём не повинную польскую пани, у которой его купил. Женщина попалась добродушная и, отсмеявшись, записала мне пару рецептов с авокадо для любимой. Я рискнул ещё раз, купив новую пару зелёных плодов, и не пожалел. Правильно приготовленное авокадо просто восхитительно!

Так, заготовки вымыты и очищены, начинаем священнодействовать.

Освобождаем авокадо от шкурки и крупного семени, затем нарезаем его мелкими кубиками со стороной в 5-7 мм.

Очищаем от шкурок огурцы, нарезая оставшиеся грамм 200 очищенных заготовок на кусочки примерно в четверть дольки.

Откладываем 12 крупных листьев салата в сторону, мелко шинкуя оставшиеся 50 грамм.

Откладываем из банки около 200 грамм кусочков консервированного ананаса. Если попалась банка с особенно крупными дольками, не поленитесь и порежьте их хотя бы в размер приготовленных долек огурцов.

Если вы заметили, огурцов и ананасов я беру практически столько же, сколько заготовлено у нас очищенных креветок. Из самих креветок выбираем полтора десятка самых красивых, откладываем их в сторону, а оставшиеся режем на три части каждую. Перемешиваем всё, что успели нарезать.

Приступаем к главному этапу священнодействия – приготовлению соуса для нашего салата. Очень важно правильно подобрать горчицу и майонез. Я сегодня останавливаю свой выбор на острой русской горчице с хреном и майонезе Селяночка. Вы можете подобрать что-то по своему вкусу, но только об одном прошу – горчичку выбирайте нашу. Нет, я не против сладких импортных разновидностей этой приправы, но каждая из них чересчур богата собственным вкусом, который может перетянуть на себя одеяло со всего соуса. А наша всегда хороша!

Ох, помню, как в студенческие годы мы издевались над приезжающими к нам по обмену чехами и немцами, привыкшими есть у себя дома любое мясо с горчицей. Оно, конечно, с горчицей, но со своей, которую по советским меркам назвать таковой было категорически невозможно. У нас же в любой самой занюханной столовке или пельменной на столе обязательно стояла баночка с нашим термоядерным ноу-хау, которое можно было употреблять, только поставив на куске мяса символическую точку кончиком ножа. Иностранцы, впервые попадающиеся на эту удочку, ничтоже сумняшеся черпали горчицу чайной ложкой, смело отправляя в рот. Их удивлению сквозь слёзы и нашему неизменному восторгу не было конца.

В общем, горчицу берём нашу.

Первая проба соуса, в которую я выжал сок половины лимона, у меня оказалась совсем неудачной – слишком кисло.

Не задумываясь выбросив неудачное начало, я начинаю экспериментировать. Конечно, можно было бы позабавить вас здесь, расписывая все варианты, но, мне кажется, лучше просто озвучить тот, что удался на славу. И так заболтался, а вам ещё салат готовить. Вновь оговорюсь: при приготовлении соуса постоянно пробуйте его сами, борясь за наиболее приятный вам результат. Указанное мной количество ингредиентов может немного меняться из-за выбранных вами марок горчицы и майонеза. Итак, приступим. Откладываем в пиалушку (в ней мешать удобнее):

- 2 чайные ложки лимонного сока,

- 0,5 столовой ложки острой русской горчицы с хреном,

- 3 столовые ложки майонеза,

- 1 столовую ложку оливкового масла,

- 0,5 чайной ложки соли,

- совсем чуть-чуть мелко молотого магазинного чёрного перца,

- столько же чёрного перца крупного домашнего помола.

Всё тщательно перемешиваем, не переставая пробовать, добавляя что-то на ваш взгляд недостающее.

Не стану возвращаться к пиву, потому что сегодня ему было уделено внимания вполне достаточно, да и вообще сейчас его время прошло. Истинным гурманам предлагаю на оставшиеся 15 минут работы или поставить в холодильник бутылочку лёгкого белого сухого вина, или откупорить, чтобы немного продышалось, и оставить на столе бутылку того же сухого вина, но уже красных тонов.

Добавляем наш соус в заготовленные продукты, и всё тщательно перемешиваем. Последним вкусовым штришком я бы дал салату те же отведённые вину 15 минут, чтобы настояться – поделиться ингредиентам друг с другом своими вкусами и ароматами.

Пришло время использовать листья салата, которые мы когда-то отложили вымытыми в сторону. Берём пиалу. Крестообразно выкладываем в неё 4 листа салата ножками внутрь, и заполняем всё внутренне пространство нашим салатом. Всё зависит от ёмкости посуды. Мне хватило всего на три порции: как раз для любимой и родителей. А я, как обычно случается у поваров, столько пробовал, что, в общем-то, и не голоден.

Помните отложенные целые тушки креветок? Их мы используем для украшения каждого блюда, симметрично разложив на поверхности. Собственно, всё. По отзывам отведавших сегодняшний салат, не побоюсь этого слова, коктейль, простите за нескромность, получилось удивительно вкусно. Как вариант для тех, кто не уважает ананасы, могу предложить консервированные персики. Уверен, что получится также замечательно. Я же прощаюсь с вами, дорогие мои, до следующей моей кулинарной фантазии, которая, надеюсь, обязательно случится, а эту непременно попробуйте приготовить сами. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

This entry was posted in Мои рецепты. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>