Гурийская капуста

Я вам так скажу, братцы мои, чтобы вкусно покушать, нужно сначала проголодаться. Вот нарочно, как завтра попоститесь с полным отказом от пищи, чтобы бьющимся о локти бокам хоть чем-то возразить, так на следующий день к обеду отрежьте себе немного чёрного хлеба, и, отщипывая маленькие кусочки, отправляйте их по одному в рот, тщательно пережёвывая, пытаясь уловить языком самые потайные ранее недоступные вкусовые секреты. А?! Каково?! А если не простого чёрного хлеба, а Бородинского? Да взять горбушечку! Да пробежаться белым зубчиком чеснока с налипшей по бокам сольцой по её корочке, а мягкую сторону слегка окропить растительным маслицем и на маленькую толику присолить? Царское блюдо!

Я же не просто рассказываю. У меня на эту тему много примеров имеется – о всех вспомнить, так на книгу хватит, только я этого делать не стану, а то вы ругаться начнёте: «Вот, – мол, – паразит, опять рецептом заманил, а сам о ерунде какой-то». Я вам так возражу: вовсе это и не ерунда никакая, а знание, основанное на личном опыте. Да-с!

Помню, в общаге, когда уже пару дней маковой росинки во рту не было, а до стипендии, как до Луны… ещё дня два-три терпеть оставалось, заглянули мы с приятелем к девчонкам и взмолились, как Буратино, о трёх корочках хлеба. И, о, радость! Опустошив все свои пищевые запасы из холодильника, нам щедро отдали банку зелёного горошка и маленький кочан капусты. Натурально, мы готовы были съесть это богатство безо всяких изысков, но, уговорив нас потерпеть пять минут, милые дамы, нашинковав капусту, перемешали её с горошком в собственном соку, полили постным маслицем, посолили и выдали прямо в кастрюле, предварительно вооружив нас двумя ложками… Вкуснее я ничего в жизни не едал!

…Разве что обеды на Калининградском пивзаводе в тот момент, когда у нашей четвёрки за четыре дня до зарплаты остался последний рубль. Забыв о завтраках и ужинах, к обеду мы покупали буханку чёрного хлеба на всех, усаживались у ёмкости с сиропом, предназначенным для приготовления  лимонада, зачёрпывали его большими жестяными кружками и пили с нашим хлебушком, причмокивая от голодного удовольствия.

Впрочем, как я уже писал, примеров много, всех не перебрать, поэтому давайте вернёмся к рецепту. Сегодняшнее наше блюдо универсально! С одной стороны, оно не нуждается в предварительной голодовке, и с удовольствием поглощается в любой степени сытости. С другой – оно так же легко в приготовлении и доступно в ингредиентах, как выше описанный салат, вкус которого я помню по сей день. Сами посудите: главными героями сегодня станут капуста, свекла, лук и чеснок. Это же тот самый набор, который в голодные семидесятые-восьмидесятые годы прошлого века, в принципе, никогда не попадал в разряд дефицита, что было свойственно практически 90 процентам остальных продуктов питания.

Нет, бывало, конечно, что зайдёшь в овощной магазин (в те годы это были специализированные магазины) за луком, свеклой или, скажем, к примеру, картошкой, а их пока не завезли. Было такое, спорить не стану, но беда эта была небольшой: не с утра, так к вечеру завезут; не в этом овощном магазине, так в соседнем, глядишь, достать сумеешь; ни в одном по близости нет, так днями обязательно где-нибудь «выбросят». В общем, если покрутиться, а крутиться тогда вынужденно умели все, то приготовить Гурийскую капусту (блюдо недорогое, быстрое в приготовлении и очень, очень вкусное) было не сложно.

Что это вы так на «недорогое» взглянули? В те годы практически всё население существовало в состоянии занятой до получки трёшки, а то и червонца. Именно по этой причине в людях жила такая тяга к земле, на которой можно было что-то произрастить самостоятельно, о чём я писал в предыдущем эссе. Как раз, перечисленные выше овощи под сегодняшний рецепт и производили на собственном земельном участке любой величины, который вы успели где-то застолбить за собой. И что вы думаете? Ещё как выращивали!

С собственного же огорода обычно приходилось использовать корни петрушки и сельдерея, которые нужны в нашем блюде. Да и сама зелень обычно в магазины попадала редко, но, как уже было сказано, немного покрутившись, для Гурийской-то капусты ингредиенты добывались достаточно легко!

Сегодня оно, конечно, сахар в магазинах круглый год, уксус подавай «Балтимор», а от «Дяди Вани» нос воротим. Я вам так скажу, дорогие мои, только не обижайтесь: зажрались мы маленько, оттого и народ пошёл мелкий и инфантильный.

Девки, к примеру, topless на улицу выскочить норовят, отстаивая своё право… выскакивать на улицу topless. Не буду приводить примеры ни русских, ни украинских движений, члены которых страдают психическим заболеванием, определяемым медициной, как эксгибиционизм. Без рекламы на моём сайте обойдутся, но если задуматься, это что же получается? В девятнадцатом веке они коня на скаку останавливали и в горящую избу легко входили; в двадцатом, отстояв у станка смену и оббегав три десятка магазинов, рысцой волокли домой двухпудовые авоськи с продуктами, чтобы успеть вечером накормить и обстирать мужа с детишками; а высшее достижение века двадцать первого – мужиков голыми титьками пугать? И ведь самое страшное, что иные уже пугаются! Уже и сами к колготкам и макияжу присматриваются. Да некоторые уже не присматриваются, а носят…

Нет, что не говори, а при советской власти народишко закалённей был. Как минимум, нос от «Дяди Вани» не воротил, и за «Балтимором» не бегал, а брал, что дают и при этом искренне радовался: «Дали! Спасибо партии родной…», ну, и так далее. Да, и не уксусом, в основном, пользовались, а уксусной эссенцией, которая и чаще в продаже была, и на круг обходилась в несколько раз дешевле. Я до сих пор в некоторых маминых рецептах, вместо «100 грамм 9% столового уксуса» иногда читаю «1 чайная ложка уксусной эссенции»… бр-р-р, но ничего, ели и, как говорит известный персонаж Аркадия Райкина, целое поколение на этом выросло.

Опытные заготовители домашних маринадов старались закупать под них сахарный песок и уксусную кислоту ещё с весны, потому что к августу, когда они особенно востребованы, эти продукты с прилавков исчезали напрочь. Закупали постепенно и понемногу, чтобы не обременительно для кошелька…

Что мы ещё забыли из сегодняшнего блюда? Специи! Что сюда особенного нужно? – Соль, да перец. Нет, сегодня мы, конечно же, более тонко подойдём к процессу, благо слово «дефицит» пропало из обихода, но и в советское лихолетье на Гурийскую капусту большинство ингредиентов находилось, поэтому, ка я уже говорил, готовить и кушать её мы всегда любили.

Сегодня для приготовления нашего блюда мы возьмём плотный упругий кочан, весом ровно в два килограмма и отложим его пока в сторону. В большую (я, как обычно, в 9-ти литровую) кастрюлю прямо на дно  кладём пучок тщательно вымытой зелени грамм на 100-120. Можно экспериментировать самостоятельно, но у меня это будут кинза, листья зелёного базилика и сельдерей.

Выкладываем на зелень 1-2 (категорически неповреждённых) жгучих перца. Как вариант, можно взять 1 жгучий перец, разрезать его вдоль пополам и удалить зёрна. Вкус в итоге получается практически одним и тем же.

Дальше кладём в ту же кастрюлю:

- 15 горошин душистого перца,

- горсть (30-40 штук перца горошка),

- 0,5 чайной ложки того же чёрного перца крупного домашнего помола,

- маленькую горсть (30-40 зёрен) семян кориандра,

- 10 зёрен гвоздики,

- 5 лавровых листиков,

- 2 чайные ложки хмели-сунели,

- ¼ кофейной ложки корицы,

- 3-5 маленьких корешков петрушки,

- 1 корень сельдерея, порезанный на куски длиной 1-1,5 см.

Кстати, опытным путём я определил, что в сегодняшнем рецепте чётко работает старое арифметическое правило: от перемены мест слагаемых сумма не меняется. Вот сами другой раз попробуйте сначала насыпать в кастрюлю мелкие ингредиенты, а затем прикрыть  их сверху нашей зеленью – вкус готовой Гурийской капусты останется тем же! Это я к тому, братцы мои, как вы уже, наверное, догадались, что, если перепутаете последовательность засыпки в кастрюлю специй и остального, как это однажды сделал я, то ничего страшного не случится. Проверено.

Следующим готовим чеснок, о котором я могу писать долго, но не хочу повторяться, поэтому отсылаю читателя к рецепту “Чеснока маринованного”. Сегодня же берём крупную головку молодого овоща, кладём на неё нож с широким лезвием и сильно давим, разделяя его на зубчики. Вообще-то правильнее называть их луковицами, потому что из каждого зубчика в последствии можно вырастить новую головку чеснока, но мы тут, собственно, не ботаникой занимаемся, а кулинарией, поэтому, как назвал, так и назвал, главное, чтобы вкусно было.

Очищаем наши зубчики от шелухи и кладём по одному под тот же нож, но не режем, а тем же манером раздавливаем каждый, не измельчая. Конечно, кто посильнее, может сразу все одним махом под нож положить и раздавить, но блюдо быстрое, я или, к примеру, любимая и по одному спокойно плющим – нам не к спеху. В таком виде и отправляем чеснок к предыдущим товарищам в кастрюлю.

На очереди три крупные головки лука и, наоборот, небольшие три свеклы. Лучше даже чтобы они одного размера были – симпатичнее результат получится. В общем, в итоге они должны оказаться одинакового веса, поэтому соотносите количество с величиной сами. У меня, вон, к таким трём свеколкам, что на фото, четыре луковицы подошли. Это нормально, тем более что в конечном блюде свекла и лук, на мой взгляд, ничуть не хуже, а то и вкуснее главной нашей составляющей, давшей название блюду – капусты.

Не могу снова не порадоваться тем овощам, которые сегодня продаются на базарах и в магазинах. В годы моей молодости подобное качество можно было получить только с собственного огорода. Магазины же продавали овощи исключительно в нагрузку с прилипшей к ним землёй.

Счастливые вы, сегодняшняя молодёжь, потому что понимаете слово «выбросили» исключительно в его прямом назначении. В наше же время овощи, как и многие иные продукты, да и товары народного потребления, выбрасывали не на помойку, а в продажу. Вы не поверите, но мы очень радовались, когда нам что-то выбрасывали. Попробуйте просто немного задуматься над этимологией этого выражения, и некоторое представление о жизни при советской власти вы себе сможете поиметь. Пусть небольшое, но всё-таки.

Вообще-то советских продавцов, не разрешающих копаться в товаре, что сегодня выглядит достаточно дико, все понимали: ну, действительно, не из своего же кармана им платить за гнильё? Кто понимать не хотел и начинал возмущаться, получал такой заряд хамского отпора, что хватало на длительный период смирения. И снова: нельзя осуждать торговый люд за подобное поведение, потому что государство, положив им нищенскую зарплату рублей в 70 при 10-12 часовом рабочем дне, просто предписывало подворовывать и вынуждало биться с покупателями любым доступным оружием за своё право торговать землёй в нагрузку к еде и просто гнилым товаром, которые мы брали по причине отсутствия вариантов.

Самое интересное, что всё население лично сначала участвовало в сборе всего, что выращивалось близлежащими колхозами, а затем переборкой собранных плодов на овощебазах, но… в магазины поступало исключительно гнильё. Наверное, всё-таки кому-то было выгодно это положение вещей, позволявшее класть в карман какой-то процент стоимости продуктов, полагающийся по нормам им на усушку и утруску.

Уф… чего это я? Как-то странно радуюсь сегодняшнему изобилию, отталкиваясь от противного. Нет, дорогие мои, в те времена было много и хорошего. Самое лучшее, конечно, это собственная молодость, за которую можно куда угодно: хоть в колхоз, хоть на овощебазу.

На полях мы чего только не собирали, пронося эту повинность от школы через высшие учебные заведения до ВНИИ и заводов. Как я уже сказал, почему-то сезонными колхозниками работала вся страна.

Самыми сладкими в школьные годы были летние трудовые лагеря, живя в которых, мы трудились на полях с клубникой. Пусть им их ежедневную норму, которую нужно было собрать, зато наедаться спелой ягодой вдоволь никто не запрещал.

О поездках на картошку нужно писать отдельно. Обычно каждый день каторги на картофельных полях заканчивался обильным возлиянием. Помогало. Не знаю почему, но этот корнеплод мы обычно собирали либо после сильных дождей, проваливаясь по колено в грязи, либо прямо под ливнями. Сами колхозники на эту работу не выходили. А зачем, когда городских пришлют?

Собирали и капусту, и ещё что-то, но чаще всего в Подмосковье (или это просто мне так везло?) выпускали городских колхозников на уборку кормовой свеклы. Дело было грязное, но весёлое. Выдернув светло жёлтый овощ, весом от нескольких сот грамм до нескольких килограмм, из земли, мы отрывали от него густую ботву, складывали свеклу в большие кучи, которые накрывали её же собственной только что оторванной зелёной массой. Обычно через несколько дней, пробираясь к новому полю, мы видели, что на первых кучах ботва уже сгнила, но нас это сильно не волновало, потому что за работу нам платили, максимум, едой, свежим воздухом и хорошим настроением, впрочем, последнее нам дарила наша же беззаботная юность.

Лишь однажды, когда я работал во ВНИИ Графит, мой шеф Харис, обладавший необыкновенными организаторскими способностями, при очередной командировке нашего отдела в колхоз умудрился так охмурить его директора, что наша бригада из четырёх человек, мало что практически ничего не делала, но при этом ещё и зарабатывала по немыслимому тогда червонцу в день на брата. С утра мы выходили в ближайшее к местному коровнику поле, на котором росла кормовая свекла. Вместе с нами выезжал трактор, тянущий небольшой прицеп. Мы выдёргивали корнеплоды, обрывали с них ботву и бросали всё в прицеп, наполняя его минут за 20. Трактор тащил груз в коровник, высыпал его сразу в какой-то бункер, из которого свежесорванная жёлто-зелёная масса подавались в коровьи кормушки. Ещё за 20 минут мы заполняли второй прицеп для вечерней кормёжки скота и отправлялись в коровник лакомиться парным молоком. Всё. Харис описывал в накладных два или три десятка якобы произведённых нами операций, стоимость которых набегала до тех самых 40 рублей в день на всех. В общем, бывали и приятные моменты в колхозных приключениях.

Интересно, где Харис сегодня? Последний раз, когда мы встретились лет десять тому назад, он был проректором того же ВНИИ. С его бы хваткой да смолоду в капитализм…, но не судьба.

Сегодня, к счастью, у нас не кормовая свекла, пригодная разве что для корма скота и выгона (исключительно по слухам) замечательного самогона, а что ни на есть самый сладкий продукт тёмно-бордового цвета, который и нужен нам для Гурийской капусты. Нарезаем свеколку тончайшими кружочками или, используя специальную тёрку, тонкими круглыми сетками.

Над лучком издеваться не станем. Никаких сеток! Режем его, как и первый вариант свеклы, тончайшими кружочками.

Много я писал о Бёргеровских тёрках, незаменимых помощниках при нарезании овощей. Здесь нет никакой рекламы, просто реально с ними готовить много быстрее и удобнее. Можно, например, порезать тот же лук в комбайне, где тоже есть специальные насадки на этот случай, но результат будет всё равно не таким красивым, как на тёрках. Сами посмотрите: все кружочки, оставаясь почти прозрачными, ровненькие и целые. Именно такие нам нужны сегодня для приготовления Гурийской капусты. В общем, подумайте, сейчас эти приспособления продаются везде, и стоят не так дорого, как когда-то в лихие девяностые, когда мы бросались на любое новшество, как на заморскую диковинку, переплачивая за непривычный дизайн и идею втридорога.

Наш упругий, сияющий белизной капустный кочан разделяем на кубики или параллелепипеды со сторонами от 3 до 5 сантиметров. Не стану возвращаться к воспоминаниям о том, что в прежние времена верхние листья обязательно бы пришлось выбросить по причине их непригодности к употреблению в пищу. Просто ещё раз радостно улыбнусь, вспомнив о качестве овощей в нынешних магазинах. Иногда приятно порадоваться не какому-то великому достижению, а тому, что просто нормально. С этой точки зрения, несмотря на безвозвратно оставшуюся в прошлом веке молодость, сегодня жизнь много радостнее. Здорово, правда? Не знаю, как вам, а мне нравится.

Что делаем дальше? – Выкладываем в нашу кастрюлю, на дне которой, задремав на листьях зелени, уже заскучали от моей болтовни специи, слоями капусту и свеклу с луком: слой капусты, слой остального. Вид будущего блюда уже сейчас радует глаз, но придётся немного потерпеть. Пробовать станем ещё не сегодня. Ничего, порадуемся предвкушению.

Осталось приготовить незатейливый маринад. Здесь совсем просто: в 3 литра воды высыпаем 150 грамм сахарного песка и 120 грамм соли. Доводим всё до кипения. Как только сахар и соль растворятся в кипятке, добавляем стакан (250 грамм) 9 %-го столового уксуса и сразу заливаем получившимся маринадом нашу капусту со всеми остальными ингредиентами. Собственно, всё. Я честно пытал любимую, первой освоившую это рецепт когда-то: «Не нужно ли специи, корни трав, чеснок и перец закладывать в маринад?», – и в ответ всегда получал твёрдое «Нет». Правоту этого ответа я проверял – всё точно, так что не сомневайтесь, дорогие мои, и готовьте, как рекомендовано.

Теперь накроем капусту тарелкой или круглой крышкой, диаметром чуть меньше диаметра кастрюли, и поставить под гнёт. Ровно через сутки уже можете начинать пробовать – не пожалеете. Если же сумеете выдержать двое суток, то не пожалеете вдвойне. На мой вкус именно после вторых суток закваски Гурийская капуста достигает совершенства.

Теперь уже можно переложить наше блюдо в другие ёмкости и есть понемногу, храня в холодильнике. Впрочем, у нас она долго не застаивается. Ведра, которое мы приготовили сегодня, на неделю не всегда хватает – уж очень вкусно, да и соседей угостить обязательно нужно, в общем, съедаем.

Уже четверть века отделяют нас от доперестроечной советской власти. К чему, вы спросите, я сегодня ударился в воспоминания о тех временах? Всё просто. Слишком много сейчас в России людей, которые мечтают возродить этот строй. Не так, скажете? А вторая в стране по величине партия коммунистов? Это уже не шутки.

Я ещё могу понять людей пожилых, путающих ностальгию по своим детству и молодости с мифическими радостями советской власти. Это, как раз, нормально. Это, как раз, заложено в человеческую натуру, особенно у людей не думающих, а плывущих в объятиях своего эмоционального восприятия. Почитайте, к примеру, воспоминания великого итальянского писателя и поэта Тонино Гуэрра о молодых годах, проведённых в немецком концлагере. Поэтический талант постоянно находит в этих днях что-то светлое и радостное. Ему можно, он гений, но не думаю, что при этих тёплых воспоминаниях Гуэрра хочет снова вернуться в концлагерь, а наши мечтатели вот спят и видят.

История слагается из воспоминаний очевидцев событий. Именно в эту палитру я и хочу добавить маленькую каплю своей краски, чтобы предостеречь молодых от старческой ностальгии старшего поколения. Всё в этой жизни оценивается по плодам. Легко сравнить уровень жизни в советское время, к примеру, любой страны участницы Варшавского договора с уровнем жизни любой же страны участницы НАТО. Поставьте рядом советскую ГДР с капиталистической ФРГ до развала Берлинской стены, одновременно взявших старт послевоенного экономического развития и достигших совершенно разных результатов. Наконец, съездите сейчас на Кубу или в Северную Корею, ещё не отказавшиеся от коммунистических идей, и получите некоторое представление о нашем уровне жизни при советской власти. Разве можно сравнивать канцелярские счёты с компьютером? А уровень сравнения получается именно таким, и, к прискорбию, не в нашу пользу.

Братцы мои, если у кого-то ещё зацепилась услышанная или прочитанная где-то идейка о радости мыльного пузыря светлого коммунистического будущего, гоните её, пожалуйста, поганой метлой. Уже проходили. Давайте жить в счастливом сегодня, радостном сейчас, светлом настоящем. Проснулись с утра – хорошо! Поработать удалось – замечательно! Заработать при этом что-то – просто чудесно! Жизнь прекрасна и удивительна! Давайте радоваться каждому звуку улицы и слову друга, дождинкам на окне и первому льду на лужах, запаху сена и вкусу сорванной травинки…

Да, и сейчас, что у компьютера сидеть? Заглядывайте в рецепт, что, как обычно, спрятался за пожеланием «Приятного аппетита!» в самом конце нашего эссе, и отправляйтесь в ближайший магазин, где сегодня, уверен, найдутся все ингредиенты, из которых вы за неполные полчаса приготовите чудесное блюдо вне зависимости от того, когда прочли мою болтовню, потому что оно таково, что его не нужно закатывать в банки. Гурийскую капусту можно приготовить свежей в любое время года – необходимый набор продуктов в продаже есть всегда (ещё один недобрый взгляд в прошлое и радостная улыбка светлому сейчас). Тогда уже послезавтра, открыв кастрюлю, сначала вы захлебнётесь слюной от волшебного запаха, а затем, закрыв глаза, с хрустом вопьётесь зубами в первый самый сочный кусок покрасневшей от доставленной вам радости капусты. Почему, собственно, самый сочный? Остальные ничуть не хуже, уверяю вас. Пробуйте свеклу с луком… а? Правда, чудо?

Кушайте, дорогие мои, наслаждайтесь мгновеньем с благодарностью к гурийскому народу, подарившему нам этот деликатес. Пусть сегодня они стали для нас иностранцами. Вспоминая о прошлой стране, взгрустнуть можно разве что об этом. Но как бы не ссорились наши правители, грузины, а в их числе и гурийцы, всегда останутся нашими братьями – это уже в генетике. Да, и просто мы никогда не сможем отказаться от грузинской кухни. Я-то уж точно. Например, шашлык я делаю… впрочем, это уже совсем другая история, которую, возможно, когда-нибудь я и сумею рассказать вам, дорогие мои. А сейчас дружно встаём из-за этого ящика и с головой ныряем в новый радостный день…

…Не забудьте приготовить Гурийскую капусту. Очень вкусно!

Приятного аппетита!

This entry was posted in Мои рецепты. Bookmark the permalink.

2 Responses to Гурийская капуста

  1. Anonymous says:

    СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ

  2. Наталия says:

    Спасибо за рецепт и за чудесный рассказ!

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>