Ткемали

Признаюсь вам, братцы мои, вторя герою Бомарше Фигаро (в переводе Любимова), что человек я «трудолюбивый по необходимости, но и ленивый… до самозабвения». Впрочем, это уже могли понять читатели предыдущего рецепта из моих рассуждений о нелюбви к собственной даче. Правда, одну мелочь в прошлый раз я всё-таки сознательно опустил: к дачам своих друзей я отношусь, отнюдь, не с осуждением, а, как раз, наоборот – с большим уважением. Ну, а как их не любить, когда с приближением сезона сбора урожая я начинаю закупать крышки для банок в предвкушении щедрых плодовоовощных подношений ото всех знакомых владельцев дач?

Количество даримых яблок всё-таки заставит меня однажды обзавестись двадцати-сорока литровыми бутылями для изготовления сидра. Я таки дожму пока ещё сопротивляющуюся любимую, когда количество так обожаемого ею яблочного джема всё-таки отразится на объёме талии. «Экий злыдень» – скажете вы, услышав подобные пожелания, и ошибётесь. Просто очень хочется халявного яблочного винишка нагнать, а джем тот, между нами, уже давно приелся.

Я больше сладости из крыжовника люблю. Возьмёшь эдак ложечку крыжовникового варенья, да положишь на тоненький кусочек Российского сыра (того, что со слезой), отправишь в рот и начнёшь медленно пережёвывать, заставляя вкусовые рецепторы языка сходить с ума от смены ощущений… Никогда не пробовали? Отдаю даром – сам изобрёл. Мечта гурмана! Можно, конечно, попробовать уложить на сыр варенье из дыни с апельсином. Можно, я не возражаю, но крыжовниковое – это высший пилотаж, и не спорьте, пожалуйста!

Сливы в некоторых наших садах не меньше, чем яблок, поэтому её несут тоже всегда. Сливовый джем, на мой вкус, уже несколько приятнее яблочного. Лучший вариант, конечно – это когда его готовит моя любимая, используя сахара ни в коем случае не больше половины от веса лишённых косточки ягод, что сохраняет в конечном продукте ту самую прелестную кислинку, которая выделяет сливовый джем из ряда его собратьев в особый разряд вареньевых деликатесов.

Джем – это замечательно, но сегодня мне хотелось бы для переработки избытков сливы, которой угощают нас друзья и близкие, обратиться к грузинской кухне, и приготовить вместе с вами, дорогие мои, соус Ткемали. Как и большинство вкусных блюд, с помощью которых за последние 33 года любимая давно протоптала колею к моему сердцу… и обратно к плите, Ткемали в нашем доме впервые приготовила именно она, а оценил, как и положено мужчине, я, и теперь стал его горячим поклонником.

Я вообще сторонник всего кисло-сладкого. К примеру, когда раньше один раз в два-три месяца (чаще не стоит) позволял себе покупать в американской забегаловке McDonalds какие-нибудь куриные nuggets, то обязательно брал к ним несколько баночек того самого кисло-сладкого соуса. Но кто из нас знает, из чего тот соус сделан?! Сегодня, насмотревшись на множество «документальных» передач, призывающих из телевизора всех поголовно отказаться от любой еды, содержащей, по их уверениям, откровенно смертельно опасные ингредиенты, уже боязно покупать какие-нибудь мясо и рыбу, фрукты и овощи, молоко и вина… Что говорить о консервах или соусах? – Чистая отрава! Домашнее же Ткемали можете отравить разве что вы сами, потому что заготовки выбираете самостоятельно. Но тёщу мы любим, соседей уважаем, с Уголовным Кодексом дружим, поэтому станем готовить сегодня что-то очень полезное, экологически чистое и, главное, замечательно вкусное, без чего вы вскорости не представите себе никакое рыбное или мясное блюдо. Ткемали хорошо ко всему – даже к простой картошке или макаронам.

Итак, принесли вам нынче кулёк синих ягод с острой косточкой, о которую иной раз можно уколоться, а и пусть им, что мелковаты. Они же не виноваты.

Чей-то папа, а то и дедушка, высадил тот сливовый саженец на свободном пятачке дачного участка, тщательно подобрав побег от уже плодоносного дерева, за которым наблюдал несколько лет, заходя вечерами к соседу, вроде как, на просто поболтать. Потом в предвкушении долгожданного урожая первую пятилетку подкармливал его удобрениями, от вредителей окрашивал ствол снизу чем-то белым, рецепт чего был известен только ему, обрезал сухие веточки и собственноручно обирал укушенные гусеницей листочки, оставляя зеленеть только самые симметричные. Первые крупные и сочные плоды самостоятельно не елись, а раздавались всем знакомым с искренним желанием поделиться этим чудом…

Через два десятка лет слива превратилась в ветвистого гиганта славного своей кроной, дающей чудесную тень, и толстыми ветвями, выдерживающими дачный гамак. Папа или дедушка переехал в другой дом… или другой мир.

Прячущийся от летней жары в сливовой прохладе потомок, бывало, свесив с гамака одну ногу и утонув мягкой задницей в остальном, иногда вздрогнет, легко скинув послеобеденную дрёму от упавшей где-то в районе пупка сливы, но, добродушно улыбнувшись, откусит от спелой ягоды и продолжит своё дневное путешествие по царству Морфея.

С годами от недостатка заботы плоды измельчали, но это никого не тревожит. Да, и что с этим поделать? Ощущение, что дерево росло здесь всегда, у всех. Не пилить же его, в самом деле? Только пожилая супруга прежнего хозяина, насадившего этот уже ставший всем привычный уголок пейзажа, изредка поскользнувшись на синей ягоде, ворчливо отчитает молодых: «Сливу соберите. Никитиным что ли отдайте – они её хоть куда-то пристроят»…

Так или нет это происходит на самом деле, мне неведомо, но когда халявный продукт прибывает к месту назначения, то есть к нам, причина и процесс его доставки мне вовсе не интересны, потому что я искренне благодарен за эти дары при любом раскладе.

Самое приятное в обработке сливы – это то, что и делать с ней особенно ничего не нужно. Берёмся готовить из любого предложенного количества. Для удобства счёта давайте предположим, что сегодня нас угостили таким количеством ягод, что, после удаления косточек, остался ровно килограмм чистых сливовых половинок. Договорились? Поехали.

Сливу моем и, вскрывая, как раковину, очищаем от косточек, кои… кто-то может и выбросить, но, если дать их в руки моей дочери или внукам, которых она заразила своей страстью к рукоделию, то они из них могут сотворить что угодно: от бус и браслетов до человечков и дворцов. Может быть, когда-нибудь и напишу отдельно об их поделках, в качестве доказательств публикуя фотографии, но сегодня давайте вернёмся к нашему соусу.

Нет, я лично готов болтать до бесконечности, но снова боюсь, что кто-то отругает, когда привычно в конце рецепта пройдёт по ссылке «Приятного аппетита!» и увидит, что сам рецепт занимает всего один абзац.

Хотя, с другой стороны, я, собственно, никого и не заставляю слушать мою болтовню. Вы, братцы мои, дуйте сразу к тому пожеланию, рецепт скачивайте, а остальную трепологию и не читайте вовсе. Для любителей же, как я, пообщаться продолжаю готовить с превеликим удовольствием.

Готовить. Конечно же, только готовить, описывая рецепт. Читайте смело все! Постараюсь только по делу, а то действительно: кто-то уже три страницы отмучился, а я ему: «Иди в конец!». Нехорошо как-то получается. Вроде никого не посылал, а выходит, что послал. Помните прекрасный мультфильм «Падал прошлогодний снег»? Как там герой про жену-то: «Уж послала, так послала!»? Я не такой! Как послал, так и обратно позову. Мне что? Главное, про рецепт писать, не отвлекаясь, а я и не отвлекаюсь практически. Подумаешь, извинился в полстраницы, что отвлёкся? Дальше зато ни-ни, ни синь порох! Только по делу, только лыко в строку, только баба с возу… вылетит – не поймаешь… или что-то в этом роде, в общем, вы поняли.

Итак! Выкладываем наш килограмм вымытой и очищенной от косточки сливы в кастрюлю. Ставим на самый тихий огонёк и выпариваем ровно 40 минут. Всего через пять минут кухню начинает обволакивать дурманящий аромат будущего соуса… нет, не могу не поделиться, поэтому самое коротенькое отступление, тем более что 40 минут в запасе у нас уже есть.

Что может быть соблазнительней ароматов грузинской кухни? Помню, лет в двенадцать поехал я с мамой по курсовкам в город Гагры… что? Гагры не Грузия, а Абхазия? Знаете, что я вам скажу, дорогие мои? Да не обидятся на меня абхазцы, для меня это большого значения не имеет. Мы тогда одной страной жили, и эти тонкости, помнится, нам были по большому барабану. Да и, если не ошибаюсь, в те далёкие семидесятые годы половиной жителей города именно грузины были. В общем, пусть политики нас делят, а для меня, что грузин, что абхаз – оба земляки по той родине, где я родился, и закончим на эту тему.

Поехали мы вдвоём потому, что папа добыл всего две курсовки и, как настоящий мужчина, уступил их нам. Что такое курсовки? Ой, братцы мои, простите великодушно. Всё забываю, что на мой рецепт может случайно набрести кто-то из следующих за моим поколений, и некоторые слова из советского времени покажутся ему иностранными. Объясняю. Курсовка прикрепляла человека к какому-нибудь санаторию, предоставляя ему возможность пользоваться всеми услугами последнего, кроме крыши над головой. Внятно? Нет? Ну, жить в санатории по курсовке было нельзя, зато кормили и лечили в нём уже бесплатно.

Приехав в Гагры, без особых затруднений мы с мамой встали на учёт в санатории Жоэквара, стоявшем на берегу речки с тем же именем, и отправились искать жильё. Обычно папе удавалось добывать полноценные путёвки, поэтому особого опыта «дикой» жизни у нас не было, что извиняет мамину растерянность после первого же ответа на наш вопрос о будущем пристанище: «Да разве в августе его найдёшь? Если только где-то в горах…». Оставив маму, сидя на скамейке прибрежного парка, любоваться морскими видами, как старший мужчина, я взял инициативу в свои руки и пошёл в люди. Как я теперь понимаю, подобное поведение импонировало кавказским нравам, и мне старался помочь каждый опрошенный, отводя к кому-то из знакомых потенциальных арендодателей необходимой временной жилплощади. Передавая меня с рук на руки, цепочка доброхотов, наконец, привела и к заветной цели.

Это была отдельная комната! С двумя кроватями, шкафом и даже тумбочкой. Туалет и умывальник были общими для пяти-семи комнат, но нас, привыкших к жизни в бараке, это ничуть не пугало. Главное, что в десяти метрах от нашего здания начинался пляж, и ещё через двадцать метров можно было уже прикоснуться ногой к прибрежной волне, а дальше… да, что говорить? Ближе к морю жилья не было! Пристройка из уже названных пяти-семи комнат, как верхняя часть мавзолея, приютилась на втором этаже – в самом центре много более широкого этажа первого, по периметру которого расположились различные, как тогда называлось, пункты общественного питания. Лучше места, в нашем представлении, найти было просто нельзя, и мама смотрела на меня с некоторым изумлением за неожиданно открывшиеся организаторские способности с одновременным предчувственным волнением в глазах: «Ох, сейчас заломят». Но когда за проживание нам объявили повсеместные 90 копеек с носа в день, во взгляде у неё осталось только последнее: «Не понимаю!».

В чём подвох выяснилось в первый же вечер, но его основу составляла не какая-то хитрость аборигенов, а прозаическая нищета среднестатистического советского человека, каковыми мы и являлись.

По периметру первого этажа приютившего нас дома, как я уже писал, располагались пункты общественного питания, но это были не наши столовки, коими изобилует средняя полоса России, а предприятия грузинской кухни. Гордо взирающий на море ресторан, захвативший весь главный фасад здания, и расположившиеся по бокам кафе и фабрика-кухня зазывали к себе посетителей не сегодняшней яркой рекламой, которой в те годы, как раз, не было, а запахами. Чудесными запахами соревнующихся между собой абхазской и грузинской кухонь.

Каждый день при появлении первой вечерней прохлады с одной стороны улегшегося вдоль пляжа знаменитого гагринского парка в нашу сторону направлялись люди в курортных белых одеждах, привлечённые запахами абхазского фасолевого супа (Акурдца) и курицы под ореховым соусом (Акутеицарш). С другой стороны – от старой крепости, прикрыв глаза, в это же время приближалась вторая половина чем-то напоминающих зомби из американских ужастиков отдыхающих, маниакально втягивающих носом ароматы грузинских Харчо и Чахохбили.

Как я их понимал! В санатории кормили неплохо, но свежий морской воздух, многочасовые купания и, главное, возбуждающие запахи кавказской кухни заставляли хотеть (простите за прямоту) жрать постоянно. Кто придумал все эти южные острые приправы, возбуждающие аппетит одним своим видом?!..

Кстати, о приправах. Давайте их заготовим, пока выпариваются наши ягоды, тем более что 40 минут вот-вот закончатся. Не возражаете? Нам пока, собственно, и нужно-то для 1 килограмма томящейся на медленном огне сливы подготовить одну среднюю (можно большую) головку чеснока и один жгучий перец Чили. У чеснока очищаем от шелухи зубчики, а перец избавляем от зёрен, промываем и мелко режем на кусочки размером примерно от 1х3 до 2х5 мм. Сегодня нам понадобится Хмели-сунели, а солонка и перечница, как вы помните, под рукой должны быть всегда.

Что там на часах? Всё? Ровно 40 минут? Отлично! Вовремя заготовили специи. Выдавливаем чесночницей в кастрюлю чеснок, выкладываем подготовленный перец Чили, добавляем 1 чайную ложку Хмели-сунели, 05, чайной ложки молотого чёрного перца и 0,5 чайной ложки соли. Перемешиваем, на том же медленном огне вновь доводим всё до кипения, выключаем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем остывать. Пока стынет, у нас есть ещё время перекинуться парой слов? Спасибо, тогда продолжаю.

Если бы дело ограничивалось теми рестораном с кафе, не говоря уж о фабрике-кухне, наверное, можно было бы и опустить эту часть воспоминаний. Ну, подумаешь, над общепитом жили? С кем не бывает? Нет, братцы мои, главное испытание случалось, когда мы открывали наши окна, выходящие ровнёхонько на задний фасад, где и расположились главные пыточные камеры: шашлычная, чебуречная и кофейня.

Нет, не кафе, а именно кофейня, где при вас мололи зёрна жаренного кофе и варили этот чудесный напиток по-восточному – в турках, закопанных в раскалённый песок, насыпанный в страдающую на пламенеющих углях жаровню. Опытный мастер перемещал турки в только ему понятном танце, передвигая из одного бархана в другой. Не переставляя, а именно передвигая, что создавало новые песочные волны, которые использовались в следующем па. В какой-то момент один из танцоров возмущался взметнувшейся вверх копной седых волос, но опытный кукловод успевал ловко выдернуть его со сцены, чтобы через несколько секунд уже успокоившегося вернуть обратно. Новое возмущение не заставляло себя ждать и повторялось практически сразу, но здесь буяна уже удаляли с подмосток навсегда, переселяли в маленькую кофейную чашку и отправляли клиенту вместе с высоким бокалом ледяной воды.

Шашлык мариновали в луке и местном сухом вине. Резали барашка где-то в укромном месте, чтобы не смущать отдыхающий люд видом крови, но мясо разделывали, мариновали и жарили прямо на глазах публики. Никаких сомнений в свежести продукта в те годы в Гаграх априори не могло возникнуть. Свежесть всего определялась также по запахам, которые могли вызвать только новые волны слюноотделения. Мастер шашлычного дела священнодействовал над мангалом, периодически обрызгивая мясо вином и обмахивая его картонкой, как молодой повеса обмахивает веером томную девицу, упавшую в его объятия в притворном обмороке.

Танец шампуров идёт уже в трёх измерениях. Угли в мангале распределены нарочно неравномерно, но опытный мастер знает, какая температура оптимальна для каждого шампура в этот момент, поэтому они, перепрыгивая друг через друга, постоянно меняются местами, не забывая поворачиваться вдоль своей оси, как будто к ним приделаны невидимые моторчики. Но нет, это тот же волшебник в белом халате и фартуке успевает, сохранив равноправие каждого кусочка мяса, предоставить им всем возможность равномерно загореть над жарким пламенем шашлычного солнца – исходящего жаром угля.

Соусы к шашлыку предлагаются разные, в том числе и готовящийся сегодня Ткемали. Всякий из них издаёт свои дурманящие разум ароматы. Хочется попробовать каждый…, хотя шашлык полностью самодостаточен. Он уже напитался соком молодого вина и запахом костра, остротой мариновавшего его лука и свежестью горных трав, коими питался барашек, из которого он приготовлен. Куски будем срывать с шампура зубами, чтобы сок потёк по подбородку, сползая за шиворот, но мы этого не заметим, потому что очень вкусно, очень…

В третьей пыточной изготавливают Чебуреки! Не чебуреки, которые лично я в Москве просто никогда не решусь попробовать, а Чебуреки! С большой буквы «Ч»! В немалой ёмкости кипит растительное масло, в которое периодически отправляют огромные пирожки из слоёного теста. Лепят их тут же, при вас, начиняя всё той же свежайшей бараниной, фарш  из которой не разбавляют не только привычными в советской столовке хлебом, а в современных «мясных» изделиях соей, но и просто иными сортами мяса. Баранина, и всё! Нет, конечно, из мяса только баранина. Безусловно, в фарш идут и необходимые острые составляющие, такие, как лук, чеснок, перец, возможно, травы… точно не опишу, потому что сам там не готовил, а только смотрел за процессом, судорожно пересчитывая в кармане мелочь: хватит ли? Мясная котлетка в каждом Чебуреке, минимум, грамм в сто!..

Когда я сегодня подхожу к чебуречной у себя в городе и смотрю на ценник «25 рублей штука», то сразу догадываюсь, что там внутри. Нет, может, китаец какой или, скажем, кореец скушает этот продукт и не отравится… сразу, но я и мяукающих, и лающих домашних животных, в принципе, люблю, даже если какая-то скотина выгнала их на улицу и сделала бездомными. Люблю, не в смысле «умею готовить», а, как раз, с другой стороны – хорошо к ним отношусь, не как к объекту кулинарии, а как к живым существам.

Чебурек, изготовленный в тот год под нашим окошком, никогда не умещался в большую плоскую тарелку, на которой его подавали. Он свешивал с неё ноги с обеих сторон ничуть не менее нагло знаменитого Венского шницеля, который я ел в Вене, поэтому знаю, о чём говорю. Подавали его сразу, как только вынимали из масла. Укусить хотелось немедленно, что было решительно невозможно. Когда через пару минут удавалось, обжигая язык, отщипнуть зубами краешек верхнего уголка, из Чебурека вырывался гейзер горячего пара, перенасыщенного настолько, что оседая он концентрировался в капельки чудесного сока, которые хотелось слизнуть с собственного лица, на которое они обязательно попадали.

Чебурек не ели! С ним сражались, получая ранения в виде мелких ожогов, за каждый кусочек хрустящей корочки и невообразимо вкусной начинки. Это блюдо вобрало в себя все межнациональные противостояния за право обладания этим райским уголком Земли, поэтому само никогда не сдавалось без боя. Время и вечерняя прохлада каждый раз были союзниками едока, поэтому в конечном итоге Чебурек уничтожался полностью, отдавая победителю все свои соки и силу. Силу потерпеть ещё немного эту муку жить в окружении запахов кавказской кухни, созданных лучшими мастерами своего дела из самых свежих продуктов. Потерпеть… хотя бы до следующего вечера.

И наша кухня сегодня полна кавказского аромата, вызывающего мучительное желание попробовать, что же такое у нас получается. А и попробуйте, не нужно себя сдерживать. Делая вид, что проверяем, достаточно ли остыл наш соус, глубоко опускаем в него ложку и подносим к губам. Остыл? Замечательно! Ложку облизать просто необходимо, поэтому, чем глубже вы её опустили вначале, тем больше сейчас вам достанется. Вкусно? Ещё лучше! Есть желание добавить немного соли или перца? Не сдерживайтесь, поступайте, как считаете нужным – вы сегодня хозяин на кухне.

Осталась самая малость. Прокручиваем в блендере нашу заготовку до состояния однородной массы. Ставим на медленный огонь и вновь доводим до кипения. Всё. Соус Ткемали готов.

Остаётся разлить его горячим по заранее стерилизованным банкам, закрыть крышками и, как обычно, оставить до утра остывать в перевёрнутом виде.

Утром наши заготовки переворачиваем в нормальное положение, ничуть не смущаясь малым количеством банок.

А что смущаться, когда кто-нибудь обязательно подкинет ещё килограмм-другой слив, из которых мы легко приготовим ещё пару-тройку банок Ткемали по уже изученному рецепту? Кстати, обратите внимание, что эти сливы немного иного цвета и вкуса, что просто замечательно, потому что разнообразит стол естественным образом.

Ух, ты! А вот и зелёные сливы появились…, и жёлтые… Чем больше цветовая гамма, тем лучше. Обожаю разнообразие. Готовим все, какие попадутся. В конце концов, какой-то сорт можно прикупить и у бабушки на базаре. Почему бы и не поощрить старушку за её труд?

Конечно же, Ткемали можно приготовить зимой, слава Богу, сегодня практически все фрукты легко купить в магазине в любое время года, но те, что созрели именно сейчас – в самом конце лета, безусловно, самые ароматные.

Да что я вас уговариваю, в самом деле? Вот нарочно купите завтра у местного садовода на ближайшем рынке хотя бы килограмм его сливы. Пусть даже самой неказистой, и наполовину одичавшей от возраста её дерева и отсутствия ухода. Купите хотя бы из уважения к тому человеку, который когда-то давно приглядел нужный сорт этой ягоды у соседа и, выпросив саженец, с любовью ухаживал за ним в ожидании первых плодов. Купите, не пожалеете. Ткемали готовится быстро и не трудоёмко. Сделайте хотя бы для пробы. А, попробовав, сами решайте: надо оно вам или нет? Я лично с подачи любимой давно подсел, чего и вам желаю – уж очень вкусно.

Приятного аппетита!

This entry was posted in Мои рецепты. Bookmark the permalink.

4 Responses to Ткемали

  1. Ольга says:

    Большое спасибо за увлекательный рассказ моего детства! И рецепт очень интересный и простой.

  2. Ну ты, БОРОДААААААА!!!! Лежала себе спокойно на кровати, а сейчас ТАК есть хочу!!! КАк ты мог!!! Вот мне интересно, а сливы то как выпаривать, без воды штоль? Про воду не было сказано – косячОг!!! А так мне оч понравился рассказ – путешествие в прошлое и в свой желудок, который начал говорить. Весёлый эдакий БОРОДАЧ!!!

  3. Дмитрий says:

    …А морда то какая самодовольная! Ну конечно, и рассказ и рецепт удались. Вот Ткемали получилось или нет, кто знает. Я не любитель острых слив, солёных арбузов и варенья из помидоров. Ага – косерватор…

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>