Оливье по-богхатому

В этот Новый год решил я порадовать моих любимых едоков оригинальным рецептом салата Оливье. Не каким-то там с варёной колбасой, а тем самым – утерянным ещё в позапрошлом веке. Что-то, разумеется, сохранилось в старых кулинарных книгах, но не всё, поэтому мне пришлось сегодня экспериментировать, доводя блюдо до совершенства. Делюсь результатами. Не знаю, кому как, но мне понравилось. Итак, поехали!

Состав: осетрина, икра чёрная зернистая, икра красная, раковые шейки, рябчики, каперсы, сметана, майонез, соль, перец молотый.

Для начала возьмём каперсы индонезийские – два крупных или, как у меня сегодня, три штуки среднего размера. Можно взять, конечно, и боливийские каперсы, но индонезийские, безусловно, нежнее.
Каперсы покупаем обязательно салатные – красные и плоские.
Итак, приступаем! Очищаем каперсы от шелухи, трём на самой мелкой тёрке Бёргера, выкладываем в дуршлаг, выливаем на них полный чайник кипятка и сразу промываем под ледяной водой, что избавит их от горечи, сохранив при этом хрустящими.
Хорошенько обрызгиваем натёртые каперсы винным уксусом и оставляем на полчасика мариноваться.

Теперь берём филейчики рябчиков. Вы, конечно, знаете, что для Оливье по-богхатому необходимо использовать филейчики только непуганых рябчиков, то есть взятых не влёт, а в момент предварительных ласк. Шести-восьми некрупных филейчиков, думаю, будет вполне достаточно. Измельчаем филейчики обычной яйцерезкой, поочерёдно используя её в трёх измерениях.

Присыпаем всё красной икоркой! Для измельчения прекрасно подойдёт та же яйцерезка. То, что нужно предварительно отваривать икорку в чуть подсолённой воде в течение часа, напоминать, конечно же, никому не надо.

Наступает черёд яиц канарейки.

Некоторые неприхотливые повара позволяют себе использовать в этот момент яйца перепелиные ))). “Тьфу на них!” – гневно говорим мы. Только канареечные, и не от домашней птицы! Яйца должны собираться на Канарских островах и исключительно в полнолуние.
Восьми штук хватит за глаза.

Наступила пора раковых шеек! Раки должны быть наисвежайшими. Здесь всё просто – очищаем их от шкурки и мельчим в нашу салатницу.

Внимание! Теперь небольшой секрет! Кроме свежих раков мы станем использовать и раков маринованных. Мне очень нравятся раковые шейки фирмы “Дядя Ваня” под названием “Огурчики по-Берлински”.
Точно так же, как и свежих раков, маринованные шейки последних очищаем от кожуры и измельчаем.

Пришло время осетрины!

Осётр, на мой взгляд, предпочтительно должен быть говяжий. Варить его не сложно. Опускаем нашего осетра в кипящую воду на пару минут, сливаем первый бульон, заливаем кипятком и варим в течение 1-2 часов в зависимости от размера. В бульон сразу добавляем пару чайных ложек соли, перец-горошек всех возможных цветов, перец душистый, полчайной ложки молотой паприки. За 15 минут до конца варки можно добавить 2-3 листика лаврушки.

Сварившегося осетра необходимо сразу же поместить в ледяную воду, чтобы затем он легко чистился.

Очищенной от шкуры осетрины мельчим много, но при любом раскладе некоторая часть останется. Ничего страшного! Разрежем остатки на тонкие ломтики и подадим, как отдельное блюдо.

Наконец, и вершина нашего шедевра – чёрная зернистая икорочка! Я беру, минимум, пару баночек белорусского продукта, на котором не забывают упомянуть, что изготовлен он “из мозговых сортов”.

Перед подачей на стол, приправляем наш салат солью (я использую морскую), перцем (лучше очень мелкого помола) и обязательно майонезом со сметанкой в пропорции 1 х 1.

Некоторые ингредиенты можно менять, согласуясь с собственным вкусом, что отнюдь не возбраняется, а, наоборот, даже приветствуется. Наш “Оливье по-богхатому” удивителен тем, что, как ни комбинируй его состав, в итоге получается полведра примерно одного и того же на удивление вкусного любимого блюда.
С наступающим Новым годом, дорогие мои!!!
Приятного аппетита!!!

This entry was posted in  . Bookmark the permalink.

One Response to Оливье по-богхатому

  1. Pingback: Вкусняшки | У дедушки Кита

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>